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  단어검색 "팽창제"로 총 39개의 용어가 검색되었습니다. 4/4페이지  
31 팔 菓   【 영 Farl 】
팽창제를 배합해 만든 팬케이크. 밀가루(또는 오트밀), 중조, 버터, 우유를 섞어 만든 반죽을 원형으로 늘인 뒤 4등분하고 핫 플레이트주)에서 얇게 굽는다. 인디언 팔과 아이리시 소다 팔이 유명하다.
32 팽창[膨脹] 技   【 영 Expansion 】
어떤 물체의 부피가 늘어나는 현상. 빵 반죽은 다음의 5가지 방법을 통해 팽창한다. ① 발효법 : 이스트를 발효시켜 부풀리기. ② 물리적 방법 : 거품내기. ③ 화학적 방법 : 팽창제 사용. ④ 얇은 층 만들기 : 접어밀기. ⑤ 위의 방법을 병용하기.
33 팽창제[膨脹劑] 原   【 영 Expansion agent 】
빵, 카스텔라 등을 부풀려 모양을 갖추기 위해 쓰는 첨가제. 천연품(효모)과 합성품이 있다. 합성품에는 중조(탄산수소나트륨)를 비롯한 20여종이 있으며, 각각 단독으로 사용하거나 2종 이상 섞어서 사용한다. 이 때 2종 이상 섞은 것이 합성 팽창제. 팽창제는 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산암모늄과 같이 알칼리제로, 이들은 그 자체만으로도 물과 열을 받으면 이산화탄소(탄산 가스)나 암모니아 가스를 발생시켜 강력한 팽창력을 발휘한다. 그러나 이 때 이산화탄소 이외에 알칼리성인 탄산나트륨이 생겨 식품을 알칼리성으로 만들고, 빵의 색을 누렇게 바꾸며 풍미를 떨어뜨린다. 따라서 여기에 산성 물질을 함께 사용하면 결점이 보완되고 효과가 향상된다. 이렇게 만든 것이 합성 팽창제(베이킹 파우더)이다. 베이킹 파우더는 원료가 되는 성분이나 형태에 따라 암모니아계, 일제식(一齊式), 이제식(二劑式) 등 3종류로 나뉜다. 그리고 중조에 첨가하는 산성제에 따라 속효성(速效性), 지속성(持續性), 지효성(遲效性) 등 그 특성이 달라진다. 구움과 동시에 가스가 발생하는 속효성 타입에 주석산, 제일인산칼슘이 있고, 가열 후기에 발생하는 지효성 타입에 명반이 있다. 산성제의 종류에 따라 가스의 발생 시기가 다른 이유는 가스 발생제와 반응하는 산성제의 온도가 다르기 때문이다.
34 팽창제와 밀가루의 배합비[-配合比] 原
팽창제의 배합은 정확해야 한다. 그 때문에 일정량의 밀가루에 일정량의 팽창제를 더하는 방법이 있다.  →  발효
35 포포버 빵   【 영 Popover 】
팽창제를 넣지 않은 머핀의 하나. 계란과 우유를 섞어 충분히 거품낸 뒤 밀가루(준강력분)를 넣고 부드러운 반죽을 만든다. 이것을 컵 케이크 틀에 담아, 높은 온도에서 굽는다. 공기(계란의 기포)와 수증기로 부풀기 때문에 팽창제를 넣지 않는다.
36 프로피온산염[-鹽] 原   【 영 Propionates 】
곰팡이 방지제의 하나. 프로피온산의 염류(鹽類)로서 프로피온산칼슘과 프로피온산나트륨이 있다. 이들은 산성에서 프로피온산을 유리하는데, 바로 이 산이 세균(곰팡이·호기성 포자형성균)에 대한 항균력(抗菌力)을 갖는다. 그리고 프로피온산의 항균력은 산도(pH)가 낮을수록 크다. pH를 낮추고자 할 때는 pH 조정제인 제 1인산칼슘, 젖산 또는 아세트산을 사용한다. 빵에는 프로피온산칼슘을 밀가루의 0.15∼0.2%만큼 첨가한다. 첨가방법은 배합재료를 반죽할 때 물에 녹여 쓴다. 단, 효모와 함께 물에 녹이면 효모의 작용이 약해지므로 따로 하는 것이 좋다. 그리고 방부효과를 높이기 위해 pH 조정제인 제 1인산칼슘을 밀가루의 0.1% 첨가한다. 프로피온산나트륨은 염기성이어서 빵효모의 활성을 저지하므로 빵 반죽에 사용하지 않고 생과자에 사용한다. 이유는 칼슘염이 팽창제인 중조(탄산수소나트륨)와 반응하여 불용성인 탄산칼슘을 만들어 탄산 가스가 잘 발생되지 않기 때문이다. 칼슘염을 쓸 때는 중조의 양을 늘린다. 그리고 pH 조정제로 산도를 낮추면 빵에서와 마찬가지로 보존 효과가 높아진다. 보존료와 pH 조정제는 여러 과자의 재료를 배합할 때 첨가하고 반죽한다. 나트륨염의 첨가량(반죽당)은 생과자의 종류에 따라 다르다.
37 프리 믹스 原   【 영 Prepared mix 】
밀가루에 팽창제·설탕·분유를 섞은 것으로, 소비자가 물을 더해 굽기만 하면 되도록 만든 조제 가루이다. 밀가루에 화학 팽창제와 소금만을 섞은 셀프 라이징 플라워가 프리믹스의 시초(1849년)이다.
38 호니히쿠헨 菓   【 독 Honigkuchen 】
꿀을 넣은 건과자로 레브쿠헨의 하나. 호니히는 '꿀'을 뜻한다. 꿀은 오랜 옛날부터 식용하였고 이것을 이용한 과자의 역사도 길다. 그러나 호니히쿠헨이라 불리며 과자로서 가까이 다가온 때는 중세이다. 감미료의 50% 이상을 천연의 꿀로 사용해야 하고, 팽창제로서 암모니아계 팽창제와 탄산칼륨을 첨가한다. 두껍게 구울 때에는 암모니아계 팽창제를 쓰지 않는다. 이 과자를 만드는 반죽을 호니히타이크 또는 호니히쿠헨타이크라 부른다.
39 화이트 레브쿠헨 뉘른베르크 菓   【 영 White Lebkuchen-N mberg 】
[배합]  설탕 4,990g, 계란 4,536g, 암모니아계 팽창제 50g, 탄산칼륨 43g, 당밀 298g, 시너먼 149g, 정향 78g, 카더먼 50g, 메이스 28g, 볶은 아몬드 1,758g, 레몬 필 1,134g, 제스트 1,134g, 밀가루 4,479g, 레몬 껍질 간 것 5개 분량.
[만드는 법]  ① 설탕과, 계란 1,474g을 잘 젓는다 ② 거품이 일기 시작하면, 나머지 설탕을 더하고 한번 더 젓는다 ③ 암모니아계 팽창제*, 탄산칼륨, 당밀을 더해 잘 섞는다 ④ 스파이스류, 아몬드, 제스트, 강판에 간 레몬 껍질을 더한 다음 또 다시 젓고 나서 밀가루를 섞는다 ⑤ 와플에 ④의 반죽을 펴 바르고, 종이 3장 또는 베이킹 시트에 늘어 놓는다 ⑥ ⑤에 레몬 필, 아몬드를 장식한 뒤 말린다 ⑦ 2∼3시간 뒤에 이것이 다 마르면 서늘한 곳으로 옮겨 놓았다가, 약한불 오븐에서 굽는다 ⑧ 구워 내자마자 뒤집어 식힌다.
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