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   콘래드 서울 임경구 제과장
   비앤씨월드 2019.01.28 Pm02:41, 조회 : 185  
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Lim Kyung Gu

간절하게 바라온 꿈
콘래드 서울 임경구 제과장
임경구 셰프는 지난해 7년간 몸을 담은 콘래드 서울에서 이그제큐티브 페이스트리 셰프가 됐다. 그리고 요즘, 하루가 그리 길지 않다는 것을 몸소 실감하는 중이다. ‘인내심’과 ‘절실함’ 하나로 버텨온 강직한 기술자의 두 번째 인생이 지금 막 새롭게 펼쳐지고 있다
취재 • 글 박소라 사진 이재희

콘래드 서울에는 임경구 셰프의 이름을 딴 ‘경구 공방’이 있다. 물론 이것은 호텔의 공식적인 공간은 아니다. 콘래드 서울 호텔 제과부 일원이라면 누구나 알고 있는 비밀스럽고 흥미로운 공간. 그곳에는 임경구 셰프가 그동안 모아온 디스플레이용 소품들이 보관돼 있다. 매년 크리스마스, 밸런타인데이 등의 이벤트 시즌이 되면 그의 손 떼 묻은 소품들이 호텔 내 가장 눈에 띄는 곳으로 쏟아져 나온다. 화려한 무대 뒤 보이지 않는 주방에서 모두 함께 힘을 모아 만든 빵과 디저트들이 디스플레이와 얼마나 아름답게 어우러지느냐. 이그제큐티브 페이스트리 셰프가 된 후 임경구 셰프가 맡은 최근의 가장 큰 과제다.

체육인을 사로잡은 빵
임경구 셰프는 체육을 전공하다가 돌연 진로를 바꾸었다. 요리를 좋아하는 그에게 주변에서 제과제빵을 권한 것이다. 그렇게 얼떨결에 제빵사가 됐다. 특유의 감각적인 디저트를 만드는 임 셰프의 본래 직업이 체육이라는 사실을 알고 나면, 열이면 열 놀란 표정을 짓는다.
2002년, 그는 포천시 연천군 정곡읍의 한 빵집에서 빵 일을 시작했다. 군부대가 있어 늘 들고나는 인구가 많았던 정곡읍에는 14개의 빵집이 있었는데, 상권이 워낙 활성화돼 모두 꽤 매출이 좋았다. 첫 빵집의 이름은 ‘고려방 베이커리’. 자칫 고려당을 연상시키지만 관련이 없는 빵집이란다. 그의 열정에 불이 붙은 계기는 재밌게도 꽈배기다. 꽈배기 반죽이 꼬이는 순간, 그는 신기함과 뭔가 모를 희열을 느꼈다. 평소 좋아하던 꽈배기와 같은 도넛류를 직접 만들면서 빵과 정이 들었는지도 모르겠다. 시간이 지날수록 그는 빵 만드는 일이 더욱 좋아졌다.
직원이 둘 뿐인 작은 동네빵집에서 그는 체계 없이 몸으로 제빵을 터득했다. 시작과 동시에 케이크를 만들었고 금세 빵 반죽을 손에 쥐었다. 자격증이나 제과제빵학원 등은 그와 전혀 관계없는 단어였다. “생크림이 뭐예요?”라고 묻던 해맑은 청년은 어깨 너머로 보고 직접 부딪혀보면서 제품을 하나씩 완성해갔다. 처음에는 케이크 시트 하나를 잘라 생크림을 바르는 것, 다시 말해 아이싱하는 작업만 3시간이 걸렸단다. 하지만 그 시간이 점점 단축되고 1년, 2년이 지나니 점점 더 제과제빵에 흥미가 생겼다. 1년이 지났을 땐, 고려방의 모든 제품을 만들 수 있을 정도로 빠르게 성장했다.
당시 고려방의 셰프가 그에게 해준 당부가 하나 있었다. “호텔은 절대 가지 마라” 한 귀로 듣고 흘렸던 한 문장이 종종 그의 귀에 맴돈다. 16년이 지나, 이렇게 제과장이란 꼬리표를 달고 호텔 델리를 전두 지휘할 줄 누가 알았을까.

옛날 방식부터 현대 방식까지
29세가 됐을 때, 그는 상경해 미고 베이커리에 입사했다. 그곳에서 전혀 다른 세계에 눈을 떴다고 했다. 그가 ‘다른 세계’라고 말하는 데는 이유가 있다. 시골 빵집은 지역 특성상 도심과 빵집에서 판매하는 품목 자체가 다르다. 단편적으로 케이크류의 주를 이루는 것이 버터케이크라는 사실만 봐도 알 수 있다. ‘축 환갑’, ‘축 생일’ 정도의 간단한 문구를 적은 버터케이크나 생크림케이크만 만들어온 그는 서울에 올라와 처음으로 크림치즈를 맛보고 무스케이크의 존재도 깨달았다. 이 뿐만이 아니다. 고려방에는 전자저울과 전기 오븐 대신 추 저울과 가스 오븐이 예전 그대로 남아 있었단다. 매일 추 저울로 계량을 하고 페이스트리 반죽은 손으로 밀며 가스 오븐을 사용해 케이크와 빵을 굽던 그에게 신식 기기를 갖춘 미고 베이커리가 얼마나 충격적이었을지 알 만하다. 그에게는 미고 베이커리의 모든 것이 새로웠지만, 지금 돌이켜보면 이렇듯 두 빵집이 달랐기에 다양한 방식의 제법을 터득할 수 있었던 셈이다. 그때 그가 일하는 모습을 보고 한 선배가 그에게 “호텔에서 일을 해보는 것이 어떠냐”라고 물은 적이 있단다. 어쩌면 호텔은 그에게 운명이었는지도 모른다.

무엇이 그를 호텔로 이끌었나
그가 호텔 베이커리업계에서 일을 시작한 것은 2006년. 그런데 사실 그는 처음 호텔업계에 들어갔을 때만 해도 “일주일 만에 그만두고 싶었다”고 고백한다. 윈도 베이커리와 호텔의 시스템이 전혀 달랐기 때문이다. 호텔은 윈도 베이커리와 달리 빵보다 디저트에 중점을 두고, 여기에 서비스가 동반된다. 그의 주된 업무는 먼저 아이스크림을 정리하고 완성된 조식 빵을 세팅한 뒤 손님이 오면 와플을 구워 제공하거나 과일을 자르고 잼을 만드는 등의 일이었다. 그는 점점 기술자의 정체성에 혼란을 느꼈다. 고민 끝에, 케이크 제조에 참여할 수 있는 저녁까지 호텔에 남아 일하면서 기술을 익혔다고 한다. “조식 뷔페나 연회장에서 대량으로 생산하는 제품들을 보면서 윈도 베이커리와 확연히 다르다는 것을 알게 됐어요. 손님들과 직접적으로 부딪히는 순간들도 많아요. 아기자기하고 정교하게 뽑아낼 때도 있지만 때로는 그보다 속도가 중요한 순간도 있죠. 이렇듯 다양한 상황에 맞춰 제품을 만들어야 해요. 많은 기술자들이 처음 호텔에 왔을 때 이런 부분에서 딜레마를 느껴요”
하지만 반대로 호텔이라는 특수한 환경이 가져다주는 이점도 있었다. 그의 경우 플레이트 디저트라는 개념을 호텔에서 처음 배우며 디저트에 대한 생각의 폭을 넓히게 됐다. 아울러 외국인 셰프와 일할 기회가 많은 호텔의 특성상 해외의 기술이나 트렌드를 쉽게 접할 수 있었다. 여러 가지 재료를 사용해 제품을 연구해볼 수 있다는 것 또한 호텔의 장점. 이러한 경험 속에서 익힌 기술, 순발력, 응용력 등이 기술자를 성장케 한다. 게다가 주 5일제, 연차 시스템 등의 근무 조건도 꽤나 큰 메리트다. 이것이 그가 4년 반 동안 파크 하얏트 호텔에 머무를 수 있었던 배경이다. 참고로 당시 파크 하얏트 호텔의 제과장이 바로 콘래드 호텔에서도 함께 일한 하형수 셰프(현 그랜드 하얏트 서울 제과장)로, 둘은 이곳에서 처음 만나 지금까지 그 인연을 이어오고 있다.

새로운 해가 뜬다
여의도에 자리한 프리미엄 호텔, 콘래드 서울이 2012년 처음 개관하던 그때, 임경구 셰프는 오픈 멤버로 제과부에 합류했다.
콘래드 서울은 색감이 밝으면서 모던하고 세련된 디저트를 추구한다. 콘래드의 델리 쇼케이스, 레스토랑 및 뷔페 디저트를 살펴보면 디자인이 화려하기보다 심플한 비주얼을 띠는 것을 알 수 있을 것이다. 콘래드 서울의 델리 매출은 매년 꾸준히 신장하고 있다. 특히 2층에 자리하던 델리가 1층으로 자리를 옮기면서 매출이 2배가량 뛰었다. 특유의 개방적인 분위기, 총지배인이 외국이라는 점 등으로 인해 델리에는 클래식한 품목과 트렌디한 품목이 조화롭게 마련돼 있다. 그중에서도 제과업계 최신 트렌드를 겨냥해 지난해부터 출시한 몰드 디저트는 호텔에서는 이례적으로 콘래드 서울에서만 만나볼 수 있는 제품. 올해 역시 다양한 몰드를 사용해 디저트를 선보이는 한편, 밸런타인데이 시즌을 기점으로 마카롱, 초콜릿도 새롭게 리뉴얼해 판매할 예정이다. 이밖에도 캐주얼한 디저트와 샌드위치를 한층 저렴한 가격에 즐길 만한 공간이 따로 갖춰져 있다는 것도 콘래드 서울만의 차별화된 특징이다.
임경구 셰프는 콘래드 서울에 입사하기 전, 잠깐 ‘더 라움’에 몸담은 적이 있다. 그가 일할 무렵의 파크 하얏트 호텔은 자리를 잡아가던 시기라 일의 강도가 세고 바빴는데, 이로 인해 가정에 소홀해지는 것이 아쉬웠기 때문이다. 그러나 그는 얼마 지나지 않아 다시 호텔 셰프로 복귀했다. 더 라움에서 일한 지 두세 달이 지났을 때, 문득 공허함이 몰려왔다고 했다. 그렇게 바라던 여유를 마침내 갖게 됐지만, 자신도 모르게 불안감을 느껴왔던 것이다.
그렇게 돌아온 호텔업계에서 그는 7년째 자리를 지키고 있다. 지난해에는 이그제큐티브 페이스트리 셰프(제과장)로 인생 제2막에 첫 발을 내딛기도 했다. 그에게 제과장이란 직함은 또 다른 시작을 의미한다. 발품을 팔아 소품을 구입하고 시즌 콘셉트에 맞춰 디저트나 빵에 어울리도록 직접 디스플레이하는 것도 제과장이 되면서 생긴 업무 중 하나다. 이처럼 요리, 디스플레이 등을 준비하면서 그는 그동안 접하지 못했던 분야를 새롭게 공부하고 있다.
임경구 셰프는 앞으로 55세까지 호텔에서 일한 뒤 작은 공방을 여는 야심찬 꿈을 꾼다. 이름은 ‘경구 공방’으로 이미 정해두었다. 콘래드 서울 제과장의 은밀하고 특별한 ‘비밀의 방’이 세상 밖으로 나오는 그 날이 기다려진다.

콘래드 서울
주소 서울시 영등포구 국제금융로 10(여의도동) 서울국제금융센터
문의 02-6137-7000

약력
2002년 고려방 베이커리 근무
2004년 미고 베이커리 근무
2006년 파크 하얏트 서울 근무
2011년 더 라움 페이스트리 셰프
2012년~現 콘래드 서울 이그제큐티브 페이스트리 셰프
   


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