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   라몽떼 LAMONTEE
   빵리지앵 2013.02.25 Am11:38, 조회 : 13,168  
정상에 오르다 라몽떼 LAMONTEE
상수동 프랑스 빵공장 ‘퍼블리크’의 헤드셰프였던 장은철 셰프가 오너셰프로서 첫 발을 디뎠다. 그가 추구하는 블랑주리&파티스리, ‘라몽떼(La Montee)’를 소개한다.

오너셰프로서 출발
자신만의 인상적인 프랑스식 빵과 디저트로 이름을 알린 장은철 셰프. 그가 퍼블리크를 떠나 자신의 이름을 걸고 자양동에 라몽떼를 오픈했다. ‘라몽떼’란 ‘산 정상에 오르다’라는 뜻으로 맛과 품질 모두 정상에 서겠다는 장은철 오너셰프의 각오가 담겨있는 이름이기도 하다.  
주변에 아파트와 주택가가 많은지라, 프랑스식 빵과 디저트를 내세운 라몽떼를 소비자들이 어렵게 받아들이진 않을까 생각했지만 걱정은 기우에 불과했다.
약 2달간의 공사가 진행되는 동안 동네주민들이 본 라몽떼의 모습은 동네에 찾아온 기분 좋은 변화였던 것. 프랑스 전통빵에 대한 거부감은 거의 없었고 오히려 최근 건강한 빵을 찾는 고객의 니즈에 제대로 맞아 떨어졌다.
원색이 강렬한 외관은 국내에서 잘 찾아볼 수 없는 감각적인 붉은색을 사용. 프랑스 파리 시내 어디에서나 흔하게 볼 수 있는 블랑주리&파티스리 느낌을 살리고자 했고, 천장의 샹들리에로 이국적 분위기까지 더했다. 원목을 아낌없이 사용한 매장은 밝고 활기찬 장 오너셰프를 그대로 닮아있다.
장은철 오너셰프는 매장을 오픈하며 공장의 비율을 높였다. 유리를 통해 보이는 쾌적하고 넓은 공장은 셰프로서 그가 추구하는 것을 담기에 용이해졌다. 좋은 재료, 좋은 기계와 환경, 그리고 좋은 기술자로 설명되는 3가지 요소가 맞아떨어지는 숍을 꾸려나가기 시작한 것.
손님을 위한 감동적인 서비스는 필수불가결의 기본요소지만, 판매자의 무한희생보다는 일하는 사람의 공간과 삶도 중요하다는 것이 그의 생각이다. 상대적으로 매장의 비율은 줄었지만, 꼭 필요한 공간을 재치 있게 배치하는 센스를 발휘, 공간 활용도를 높이기도 했다.
오너가 된 지금, 이전과는 많이 달라진 자신을 발견했다는 그. 혼자만의 성공이 아닌, 같이 일하는 가족 같은 직원들 또한 더 나아갈 수 있도록 하는 것이 그의 목표다. 자신의 철학과 신념을 같이하는 사람들이 있다는 것만으로도 그에게는 큰 수확이 아닐 수 없다.

기본은 맛이다
맛은 라몽떼에서 가장 기본이라 할 수 있다. 그는 제품의 품질, 사용하는 재료와의 타협은 하지 않기로 마음먹었다. 프랑스밀가루와 유기농 통밀, 호밀은 물론 자신이 직접 배양한 천연효모종으로 빵을 굽는다. 비엔누아즈리의 경우는 프랑스 최고급 버터 Elle & vire를 사용했고 그 외의 재료들도 모두 최상의 재료만을 고집한다. 그의 손맛이 묻어나는 세이글과 바게트는 여전히 굳건한 맛을 내고 있고, 새롭게 선보이는 제품들도 선호도가 높다.
바게트 반죽에 켜켜이 버터를 넣어 밀어 펴고 윗면에 설탕을 캐러멜리제한 ‘캬라멜리제(Caramelise)’는 버터향이 가득하고 표면은 진한 달콤함을 담아냈다. ‘블루치즈 쿠론(Couronne au fromage bleu)’은 얇은 빵 껍질 안쪽에 진하고 고소한 블루치즈가 듬뿍 들어있는데 치즈의 향과 빵의 어울림이 예사롭지 않다. 발로나 코코아파우더와 초콜릿, 코코넛이 듬뿍 들어가 색다른 느낌을 주는 ‘쇼콜라 코코(Chocolat coconut)’ 역시 베스트아이템 중 하나다. 현재 적은 인원으로 매장을 꾸려나가는 탓에 그의 특기중 하나인 디저트는 3월경부터 선보일 예정이니, 기다림의 미학이 필요한 시점이다.
장 오너셰프는 라몽떼를 오픈하며 음료와 브런치에 대한 새로운 시도도 놓치지 않았다. 커피를 포함한 모든 음료는 전문 바리스타가 직접 만들며, 히타치노 네스트의 맥주와 와인도 구비해놓았다. 기보미 부팀장이 토요일마다 선보이는 브런치 역시 뜨거운 반응을 얻고 있다.

라몽떼 로고 아래 선명한 서울(SEOUL)이란 단어, 언젠가는 라몽떼가 국내에서 해외까지 알려지는 하나의 브랜드가 됐으면 한다는 그의 말이 정상에서 메아리처럼 울리길 기대한다.

서울 광진구 자양동 553-45번지
02-6406-6919
   


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