책정보
요시다 기쿠지로 지음 | 이은종 옮김 ㅣ 비앤씨월드 펴냄
154*225mm | 256쪽 | 18,000원 | 2011년 5월 6일 발행
ISBN 978-89-88274-77-4 93570
책소개
우리나라에 빵․과자, 일명 ‘양과자’가 전래된 지도 백여 년이 흘렀습니다. 그 시간 동안 제과 기술도 발전을 거듭하여 프랑스, 독일, 일본에서만 맛볼 수 있었던 훌륭한 과자를 한국에서도 맛볼 수 있게 되었지요.
하지만, 여러 가지 양과자를 총괄한 역사서는 국내 어디에서도 찾아볼 수 없었습니다. 제과를 가르치는 선생님이나 공부하는 학생 또는 양과자에 관심이 많은 이들은 부족한 자료에 기대어 궁금증을 해결하곤 했습니다. 이러한 상황을 안타깝게 여긴 역자 이은종 셰프는 우연찮게 양과자를 다룬 요시다 기쿠지로의 저서를 접하고 번역을 결심하게 됩니다.
그렇게 독자 여러분께 선보이는 책 <양과자의 세계사>는 선사시대부터 빵이 처음 모습을 드러내는 이집트시대, 파네토네가 처음 등장하는 로마시대, 양과자와는 떼려야 뗄 수 없는 관계인 그리스도교와 다양한 과자와의 관계, 중세부터 근․현대에 이르기까지 양과자의 방대한 역사를 세심하게 훑고 있습니다.
‘빵의 기원은 언제이고 태초의 빵은 어떤 모양을 하고 있었을까?’, ‘마카롱은 어떻게 탄생했을까?’, ‘천재 제과인이라 불리는 앙토넹 카렘은 과연 어떤 사람이었을까?’, ‘요즘 디저트 카페에서 볼 수 있는 타르트 타탱은 어떤 디저트일까?’
빵․과자에 대한 다양한 호기심을 가진 분이라면, 이 책에서 여러분이 찾던 궁금증을 시원하게 해결할 수 있을 것입니다. 책장을 넘길수록 흥미진진한 양과자 이야기, 지금부터 과자와 케이크의 숨겨진 사연에 귀기울여보세요.
책목차
머리말
역자의 말
Ⅰ. 선사시대
인류의 기원
불의 사용
도구의 사용
하늘이 내린 선물, 밀
콩피즈리의 기원
젖의 이용
염분
Ⅱ. 이집트시대 (고대문명시대)
나일강문명
식문화의 개막_빵의 등장
빵의 형제 맥주
빵의 발전
효모의 이용
파라오 묘의 벽화
푀이타주의 원형
감미원은 재산
마지팬의 선조
웨딩케이크의 기원
크루아상의 기원
Ⅲ. 그리스시대 (고대문명시대)
지중해세계의 탄생
풍요의 여신
그리스의 빵·과자
구움 과자의 융성
벌꿀과 깨가 들어간 과자
파트의 유래와 파티스리
과실의 이용
치즈와 버터
Ⅳ. 로마시대 (고대문명시대)
로마의 건국
관능의 세계와 함께
로마의 과자
데커레이션 테크닉과 과자의 틀
드라제의 선조
파네토네의 등장
헬레니즘 국가들
빙과의 시작
누가의 전파
세계통일사상
그리스도교의 성립
빵과 성서의 세계
Ⅴ. 그리스도교와 과자의 세계
크리스마스
갈레트 데 루아 Galette des Rois
성 밸런타인데이 Saint Valentine's day
카니발 Canival
부활절
프와송 다브릴 Poisson davrill
은방울꽃 축제 Muget
어머니의 날
할로윈 Hallowiin과 만성절 All Saint's day
Ⅵ. 중세
암흑의 시대
과자대국 독일, 프랑스, 이탈리아의 모체 형성
독일의 변천과 프랑스
잉글랜드 왕국의 건국
이슬람세계의 영향
앙트르메 Entremets
길드의 확립
달콤한 소금, 인도 소금
십자군의 역할
오븐의 독점과 과자의 발달
종교과자
마지팬에 대한 여러 가지 설
레브쿠헨 Lebkuchen
슈톨렌 Stollen
고프르 Gaufres
제과점의 수호신
식(食)세계의 호칭
Ⅶ. 근세
플랑 Flan과 타르트 Tarte
스위스의 건국
패권다툼
카스텔라의 탄생
콘페이토(설탕과자 혹은 별사탕)
비스퀴의 기원
제누아즈의 발상지는 이탈리아
스페인 설 (說)과 프랑스 설(說)
타르트 Tarte와 토르테 Torte, 그 분기점
초콜릿의 시작
프랑스로의 집중과 부르봉 왕조
카트린 공주의 결혼
셔벗(소르베) Sherbet
마카롱 Macarons
미식의 성과, 프랑지판 Frangipane
스푼으로 만드는 비스퀴 아 라 퀴이예르 Biscuit a la Cuillere
눈부시게 아름다운 프티 푸르 Petit four
크레프 Crepe
생크림의 등장
과자의 원점 브리오슈 Brioche
푀이타주 Feuilletage
파이반죽이라는 말
순수한 명명, 프랄린 Praline
베샤멜 소스 Sauce Bechamel
원조 크렘 파티시에르 Creme Patissiere
슈 반죽의 시작
전쟁의 승패를 가른 비스킷
마도로스의 지혜, 푸딩 Pudding
근세 후반 유럽의 정세
Ⅷ. 근대
아메리카건국과 도넛 Doughnut
프랑스 왕실과 미식학의 발전
머랭 Meringue 의 발견
바바 BaBa와 사바랭 Savarin
마들렌 Madeleine
귀공녀의 불꽃, 볼로방 Vol-au-vent과 부셰 Bouchee
독일의 패권
다국적 과자 쿠글로프 Kougloff
크루아상 Croissant의 궤적
바움쿠헨 Baumkuchen의 완성
천재 제과인 앙토넹 카렘의 등장
카렘과 현대과자
카렘의 걸작 샤를로트 Charlotte
바바루아 Bavarois
즐레 Gelee
흰 음식, 블랑망제 Blanc-Manger
피에스몽테 Piece Montee
파스티야주 Pastillage
천 겹의 층, 밀푀유 Mille-feuille
남은 것을 이용한 알뤼메트 Allumette
쇼송 Chausson
콩베르사시옹 Conversation
다양한 슈 과자
파리 브레스트 Paris-Brest
페드논 Pet-de-Nonne
룰리지와즈 Religieuses
에클레르 Eclair
퐁네프 Pont-Neuf
생토노레 Saint-Honore
트레퇴르 Traiteur
타르트 타탱 Tarte Tatin
거품기와 짤주머니
퐁당 Fondant
음료에서 고형 초콜릿까지
초콜릿과 코코아
초콜릿의 일본 상륙
아이스크림의 발전
금세기로의 중개 역할
자허 토르테 Sacher Torte
독일의 통일과 유럽
Ⅸ. 현대
세련됨을 추구하는 시대
크림에 대한 고찰
냉장기술의 진보
무스 Mousse의 석권
누벨 파티스리 Nouvells Patisseries
가벼운 맛을 선호하는 현대인
풍요의 시대
Ⅹ. 서구 국가들의 현황
프랑스
독일
이탈리아
스위스
오스트리아
영국
베네룩스 3국
스페인, 포르투갈
북유럽 3국
그리스
미국
앞으로의 전망
ⅩI. 양과자 역사연표
저자 및 역자
[저자] 요시다 기쿠지로
1944년 동경 출생. 메이지 대학 상학부를 졸업하고 프랑스, 스위스 등지에서 제과수업을 받았다.
‘제1회 과자세계대전’ 동상 수상 등 다수의 국제 대회에 출전하여 수상했고, 귀국 후 제과점 ‘블루밋슈’를 개업했다.
현재 블루밋슈 대표 및 전일본 양과자공업회 상임이사, 일본푸드코디네이터 협회 이사, 일본 생활문화재담 이사 등
제과․식품업계의 여러 요직을 맡고 있다. 양과자에 관련된 다수의 책을 출간한 바 있다.
[역자] 이은종
1955년 충북 보은에서 태어나 1969년부터 제과업계에 입문했다. 1977년 호텔 신라에 입사,
1996년부터 호텔 신라 제과담당 과장을 역임했다.
그 후 cake house beata 제과부장과 민들레 영토 제과사업부인 민토 베이커리 제과실장을 거쳐
잠시 캐나다 벤쿠버에서 제과장으로 활약하다 귀국, 현재는 카페 레스토랑 드림스퀘어의 제과담당 이사를 맡고 있다.
한국호텔제과사협회 부회장과 롯데브랑제리 연구실 자문위원 등을 역임한 바 있다.
