나가오 켄지 著, 김상애 譯 | 비앤씨월드 펴냄
155×230mm | 336쪽 | 16,000원 | 2012년 5월 21일 발행
ISBN 978-89-88274-82-8 93590
가스트로노미(Gastronomy)란 맛을 추구하는 일. 즉 미식(美食)을 일컫는다.
가스트로노미라는 개념을 이해하기 위해서는 무엇보다도
18세기에서 19세기에 걸친 미식의 나라 프랑스,
특히 파리의 역사를 아는 것이 중요하다.
이 시기 파리에서는 도대체 어떤 일이 일어났던 것일까?
그리고 그것과 가스트로노미의 발전 사이에는 어떤 관계가 있는 것일까?
가스트로노미가 하나의 문화이자 역사적 배경으로 정착되어 가는 과정을
前 일본 Gâteaux誌 편집장 나가오 켄지(長尾健二)가 재구성하였다.
18세기 프랑스 역사에서 가장 큰 사건은 말할 것도 없이 프랑스 혁명이다. 혁명은 프랑스 사회의 가치관을 근본적으로 뒤집을 수밖에 없었다.
‘식(食)’은 또한 문화의 큰 요소 중 하나이다. 유럽의 다양화된 문화 속에서 식에 관련된 생각이나 관습도 당연히 다양화될 수밖에 없었다. 이러한 사회적 현상은 사람들의 생활에 대한 의식 역시도 필연적으로 변화해가고 있었다. 그렇다면 과연 언제부터 사람들은 단순히 배를 채우는 수준에 만족하지 않고 먹는 것의 ‘질(質)’을 따지게 되었을까?
18세기 후반. ‘과학’, ‘건강’, ‘개인’ 이 세 가지 키워드가 결합되어 새로운 요구에 의해 지금까지는 없었던 상업이 등장한다. 바로 레스토랑의 출현이다.
이렇게 파리의 고급 레스토랑은 19세기에 꽃을 피우게 되는 가스트로노미 발생의 최초 중심지가 된다.
주방의 조직화, 여성고객의 중시, 코스 요리의 설정, 빠른 서비스, 알기 쉬운 메뉴, 그리고 독창적인 요리. 현대의 레스토랑이라면 매우 당연히 갖추고 있는 것들이다. 타이유방으로 시작되어 요리사의 왕 카렘에 의해 간소화되고, 뒤부아를 거쳐 에스코피에에 이르며 하나의 귀착점을 찾아내게 된 프랑스 요리의 긴 자취를 경험해보자.
