파티시에 / 비앤씨월드

미국이 빵을 만들 때 소비자의 선호도를 유지하면서 밀가루의 일부를 글루텐을 함유하지 않은 진주조(Pearl Millet)로 대체하는 데 성공했다. 진주조는 아프리카와 인도 등에서 재배되는 곡물로, 식품 제조 과정에서 밀가루와 유사한 효과를 발휘하는 동시에 글루텐이 없다는 장점이 있다. 미국 드렉셀 대학교(Drexel University) 식품연구소 등 공동 연구팀은 미국 소비자가 진주조를 활용한 식품의 맛을 어떻게 받아들일지에 대한 연구를 수행했다. 연구팀은 소비자들이 진주조 맛에 거부감을 느끼지 않는 지점을 탐색했다. 발효시킨 진주조가루를 통밀 샌드위치 빵 반죽에 0~50%까지 비율을 달리해 혼합한 뒤 30명의 성인을 대상으로 각기 다른 비율로 만든 빵의 맛 선호도와 구매 의향을 평가했다. 그 결과, 발효 진주조가루의 혼합 비율이 20%를 넘지 않는 수준에서는 소비자들이 맛이나 구매 의향에서 100% 통밀빵과 유의미한 차이를 보이지 않았다. 하지만 혼합 비율이 20%를 초과하자 맛 선호도가 뚜렷하게 감소하는 경향이 나타났다. 이는 발효 진주조를 식품에 활용할 때 영양 증진 효과와 소비자 수용성 사이의 적절한 균형점을 찾아야 할 필요가 있음을 시사한다.