| 설명 |
최대 얼음 결정 생성대를 급속히(15분 이내에)통과시켜 동결시키는 일. 보통 -30∼50℃에서 냉각·동결시키고, 또 액체 질소를 이용하여 -196℃에서 동결시키기도 한다. 식품이 얼기 시작하는 온도는-1∼-2℃이다. 더욱 냉각하여 -5℃가 되면 식품 속의 수분 70∼80%가 얼어 겉보기에는 전체가 동결 상태인 것처럼 보인다. 이 때 -1∼-5℃까지의 온도 범위에서 얼음 결정이 생긴다 해서 그 범위를 최대 얼음결정 생성대라 부른다. 그리고 -20℃에 이르면 96∼99%가 얼어붙는다. 식품의 수분이 어는 상태는 냉각 속도에 따라 다르므로 급속 동결시키면 미세한 얼음 입자가 세포 내에 균일하게 퍼져 식품의 질이 거의 손상되지 않는다. |
