| 설명 |
액체 속에 기체가 퍼져, 많은 수의 기포를 만드는 성질. 액체 속의 기체는 확산상(擴散相)이고, 액체는 연속상(連續相)이다. 기체는 액체 속에 거품이 형태로 확산해 있다. 이것이 기포이다. 또, 기포를 갖고 있는 액체는 기포 벽을 만드는 얇은 막으로 존재한다. 그러므로 아주 적은 액체로도 표면적을 크게 할 수 있다. 어떤 액체가 기포를 만들 때는 그에 비례해서 액체의 표면장력＊이 높아진다. 그 현상을 막기 위해 액체에 표면활성 물질을 녹여 둔다. 기포를 만들 액체는 표면장력이 낮고 비휘발성이어야 한다. 만일, 연속상의 액체가 휘발성이 강하면 기포가 파괴된다. 이러한 조건에 잘 맞아떨어지는 것이 단백질 용액이다. 단백질은 기포막에 응축하여 얇은 막을 형성한 이 막은 액체의 증발을 막아주는 역할을 한다. 즉 단백질을 갖고 있는 액체는 기포성이 크다. 거품 낸 크림은 에멀션(유탁액) 상태이면서 기포이다. 천연 크림에서 단백질은 기포 주위에 보호막을 쳐서 기포를 안정시킨다. 계란 흰자의 단백질 역시 같은 역할을 한다. 기포성은 스펀지 케이크, 머랭, 마카롱을 만들 때 꼭 필요한 성질이다. |
