| 설명 |
구워 낸 빵의 중량이 냉각·건조·저장 등에 의해 감소하는 현상. 일반적으로 구워 낸 빵은 시간이 지남에 따라 수분이 증발하기 때문에 중량이 감소하게 된다. 그 감소율은 구워 낸 뒤 2시간 경과 후 0.4∼0.7%, 4시간 경과 후 3% 정도이다. 일반적으로 포장하지 않은 2 파운드의 빵은 6∼7일 사이에, 여름철에는 12.41%의 수분이, 겨울철에는 10.25%의 수분이 증발한다. 또, 저장하는 장소에 따라 수분 증발에 의한 중량감소가 달라지며, 냉각이나 저장 방법도 크게 달라진다. 빵의 중량감소를 막는 유력한 방법은 포장인데, 한 실험 결과에 의하면, 포장한 2 파운드 빵에는 6∼7일 사이에 약 0.85%의 중량감소만이 있었다고 한다. 빵의 중량 감소는 중량을 재서 판매할 때 매우 중요한 문제가 된다. |
