| 설명 |
빵·케이크 반죽을 -23∼-30℃에서 냉동 저장하면서 필요에 따라 꺼내 빵·과자를 만드는 방법. 냉동 속도가 더디면 큰 얼음 결정이 생겨 주위의 수분을 모으기 때문에 반죽의 조직이 상한다. 그러므로 급속 냉동시켜야 한다. 반죽뿐만 아니라 제품을 냉동시킬 때에도 마찬가지이다. 빵·케이크는 버터의 사용량에 따라 냉동이 잘 될 수도, 그렇지 않을 수도 있다. 냉동 제품은 주로 고배합 반죽으로 만든 데니시 페이스트리, 크루아상, 스위트 도, 버터 롤 등이다. |
