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검.크게 나누면, ①탄성 고무(rubber) ②합성고무(synthetic rubber) ③천연고무(gum)로 구분된다. 이 중 제과 제빵에 쓰이는 것은 천연 고무이고, 이것을 그냥 검이라 부른다. 고무는 식물의 분비물에서 얻은 무정형 물질로 탄소, 수소, 산소가 결합된 화합물이다. 물에 녹아 교질(膠質)용액을 만들고, 알코올에는 녹지 않는다. 아라비아 검＊, 트래거캔스 검 등이 여기에 속한다. 이들은 페이스트, 점결제(粘結劑)로 제과 제빵시에 사용하고 풀·잉크·그림물감에도 사용한다. |
