매일 먹어도 질리지 않는 유일무이한 빵
용산의 대표 맛집, ‘베이커리 무이’의 담백한 맛과 남다른 감성이 가득 담긴 레시피북이다. 2020년부터 무이를 운영하고 있는 김정은, 김재민 두 저자는 아침부터 저녁까지 모든 일상을 함께할 수 있는 유일무이한 빵을 만들고 싶었다. 그래서 매일 먹어도 질리지 않고 다음날 먹어도 맛에 변함이 없도록 무이만의 비법을 더해 레시피를 만들었다. 이 책 『매일을 위한 빵』에는 그렇게 공들여 만든 33가지 데일리 빵 레시피가 담겨 있다. 하지만 단순히 레시피만 있는 것은 아니다. 가볍고 촉촉한 식감을 위해 실제 매장에서 사용하는 재료 이야기, 두 가지 종을 만들어 반죽에 활용하는 방법, 효율적인 제법, 반죽 배합을 조절해 신제품을 개발하는 방법, 빵을 굽는 방법까지 빵을 만드는 이들이라면 궁금해할 만한 무이만의 노하우가 가득하다. 또 식빵, 브리오슈, 바게트, 치아바타, 크루아상, 데니시 페이스트리 등 6가지 기본 빵 반죽을 응용해 다양한 빵을 만드는 방법을 소개하고 있어 베이커리를 보다 효율적으로 운영하는 방식 또한 엿볼 수 있다. 책 중간중간 멋진 사진과 함께 삽입된 칼럼을 통해서는 빵을 만드는 베이커로서, 팀원들과 함께 매장을 운영하고 있는 오너로서 그동안 느낀 점이나 에피소드, 아이디어 등을 나누고 있어 읽는 재미 또한 쏠쏠하다. 『매일을 위한 빵』을 통해 유일무이한 무이의 빵과 무이의 일상을 만나 보자.
아내 이야기 / 남편 이야기 / 우리 이야기
베이커에게 중요한 것: 베이커리 무이가 추구하는 것
무이에서 사용하는 재료
무이의 주요 2가지 종
무이의 주요 2가지 반죽법
무이의 주요 노하우1: 반죽 배합과 수분율
무이의 주요 노하우2: 분할 ∙ 성형 ∙ 굽기
Column1 베이커리 무이의 탄생
베이커리 무이의 가장 무이스러운 빵, 식빵
식빵 반죽 만들기
생식빵 l 슈거토스트 l 소금빵 l 두유식빵
Column2 팀과 함께 성장하는 무이, 이달의 무이
과하지 않은 담백함, 매일 즐길 수 있는 브리오슈
브리오슈 반죽 만들기
브레산느 l 앙버터 l 라즈베리잼 소보로 l 가염 모카번
부드러운 팥빵 l 구운 커스터드 크림번 l 애플잼 & 크림 코로네
Column3 빵으로 진열대를 가득 채우는 이유
가벼운 식감과 밀가루 본연의 풍미, 바게트
바게트 반죽 만들기
바게트
무이의 바게트에 대한 생각
명란 바게트 l 치아시드 캉파뉴 l 보리 루스틱
Column4 새로운 제품을 개발하는 방법
가장 일상적이고 활용도가 높은 반죽, 치아바타
치아바타 반죽 만들기
허니 포테이토 l 갈릭 올리브 치아바타 l 바질 치아바타 베이글 l 초코 쿠루미
소시지 치아바타 l 치킨 커리 난 l 삼색콩 치아바타 l 콘치즈 푸가스 l 토마토 포카치아
Column5 빵의 보존을 위한 패키지와 따뜻한 빵
저온 숙성으로 만드는 가벼운 식감의 크루아상
크루아상 반죽 만들기
크루아상 l 크러핀 l 헤이즐넛 프랄리네 팽 오 쇼콜라
흑맥주 통밀 크루아상
Column6 좋은 빵이란 무엇일까?
담백한 버터 풍미의 페이스트리, 데니시 페이스트리
데니시 페이스트리 반죽 만들기
멜론 데니시 l 에그 타르트 l 살구 크림치즈 파이
아몬드 코코넛 파이 l 라즈베리 피스타치오
Column7 프로패셔널다운 자세로 빵을 굽다
Epilogue 마무리 인사말
김정은
빵과 함께하는 일상이 좋아 혜전대학에서 제과제빵을 전공했다. 도쿄팡야, 일본의 블랑제리 프리앙드(Boulangerie Friande) 등에서 근무하며 항상 ‘나의빵집’을 꿈꿨다. 2020년부터 꿈에 그리던 베이커리 ‘무이’의 오너 셰프로서 빵을 만드는 일뿐만 아니라 로고, 포스터, 패키지 등의 디자인 및 제작, SNS 등 매장운영에 필요한 모든 것을 직접 맡고 있다. 아울러 ‘2024 르빵 바게트 챔피언십’에서 3위를 차지하는 등 아르티장의 위치에 오르기 위해 계속 정진하는 중이다.
김재민
갓 구운 빵 냄새를 맡으면 행복했다. 그래서 혜전대학 호텔제과제빵과에 진학했다. 졸업후에는 국내 베이커리에서 5년간 현장 경험을 쌓았다. 그 후 일본으로 건너가 일본 오사카의 알 베이커(R Baker) 본점에서 1년간 근무했다. 그 후 한국으로 돌아와 비파티세리에서 일하다 아내와 함께 베이커리 ‘무이’를 오픈했다. 2025년에는 ‘마루비시코리아 페어 제1회 프로 제빵 경연 대회’에 출전해 동상을 수상하는 등 지금도 유일무이한 ‘무이’만의 빵을 만들기 위해 노력하고 있다.
