에꼴듀빵(École du pain) 제레미 볼레스터의 두 번째 신간
유럽의 홀리데이 브레드와 그 이야기를 담은 책
‘에꼴듀빵’의 제레미 볼레스터 셰프가 유럽의 크리스마스와 부활절을 비롯, 축일에 즐겨 먹는 빵과 그 속에 담긴 이야기를 소개한 『홀리 데이 홀리 브레드』를 출간했다. 이 책에는 유럽 전통의 맛을 충실하게 재현한 정통 홀리데이 빵 레시피와 함께 제레미 볼레스터가 그의 노하우를 바탕으로 최신 트렌드를 반영해 개발한 응용 레시피도 실려 있다.
이탈리아의 파네토네와 판도로, 독일의 슈톨렌, 프랑스 및 중부 유럽의 쿠글로프, 프랑스 남부의 퐁프 아 륄 같은 크리스마스 빵부터 주현절에 즐기는 갈레트 데 루아와 브리오슈 데 루아, 사순절에 먹는 뷔뉴, 부활절에 만나는 콜롬바 디 파스쿠아, 핫 크로스 번, 무나, 죽은 자들의 날에 즐기는 판 데 무에르토까지, 유럽의 다양한 절기에 만날 수 있는 빵을 스토리와 함께 담고 있어 유럽의 전통과 식문화를 함께 경험할 수 있는 점도 매력적이다. 특히 파스타 마드레를 포함해 빵을 만들기 위한 사전 발효 반죽의 종류와 제조 과정, 누구나 따라할 수 있도록 배려한 세세한 사진과 팁 등은 누구나 이 책 하나로 크리스마스를 비롯해 시즌 제품을 만들 수 있는 자신감을 갖게 한다.
『홀리 데이 홀리 브레드』를 통해 특별한 날에 담긴 유럽 전통빵의 풍미를 경험하고 다가오는 크리스마스와 시즌별 기념일을 준비하는 데 유용한 아이디어를 얻어 보자.
프롤로그
목차
CHAPTER 1 홀리데이 빵을 만들기 위한 기초
홀리데이 빵을 만드는 도구
홀리데이 빵의 재료들
홀리데이 빵 만들기에 사용되는 사전 발효 반죽들
(리퀴드 사워 도, 파스타 마드레, 풀리시)
글루텐 발전 단계별 반죽 상태 판단하기
CHAPTER 2 홀리데이 브레드 레시피
<크리스마스와 겨울 축일 빵>
클래식 파네토네 Classic Panettone
트리플 초콜릿 파네토네 Triple Chocolate Panettone
말차 파네토네 Matcha Panettone
클래식 판도로 Classic Pandoro
레몬 치아시드 판도로 Lemon Chia Seed Pandoro
슈톨렌 Stollen
쿠글로프 Kouglof
퐁프 아 륄 Pompe à l’Huile
<절기와 축일 빵>
갈레트 데 루아 Galette des Rois
초콜릿 갈레트 Galette des Rois au Chocolat
브리오슈 데 루아 Brioche des Rois
뷔뉴 Bugnes
콜롬바 디 파스쿠아 Colomba di Pasqua
핫 크로스 번 Hot Cross Buns
무나 Mouna
판 데 무에르토 Pan de Muerto
제레미 볼레스터 Jérémy Ballester
에꼴듀빵(École Du Pain) 대표. 15살에 리옹의 ‘레 콩파뇽 뒤 드부아(LesCompagnons du Devoir)’에서 본격적으로 제빵을 시작했다. 리옹에서 2년간 일한 뒤, 다양한 빵과 새로운 테크닉에 대한 열망으로 파리, 벨기에, 노르웨이, 영국 등 유럽 각국을 오가며 수련을 거듭했다. 유럽에서 풍부한 경험을 쌓은 뒤 유럽 밖으로 눈을 돌려 뉴질랜드, 두바이를 거쳐 2013년, 한국에 정착했다. 2014년에는 그동안 보고 익혔던 제빵 노하우를 여러 사람들과 공유하고자 SPC 컬리너리 아카데미 프랑스 제빵 프로그램 강사로 활동했다. 그리고 2021년, 아내와 함께 제빵 교육 기관인 ‘에꼴듀빵(École Du Pain)’을 서울에 열고 초보자부터 전문가에 이르기까지 다양한 수준의 수강생들을 위한 맞춤 교육 프로그램을 운영 중이다. 현재, 에꼴듀빵은 수강생들의 전폭적인 지지를 받으며 최고의 제빵 교육 기관 중 하나로 명성을 떨치고 있다. 외국인을 위한 온라인 및 현장 수업도 진행 중이다. 『이렇게 맛있는』 시리즈와 『비에누아즈리에 관한 위대한 책(Le Grand Livre de la Viennoiserie』의 공동 저자이며 2024년에는 『에꼴듀빵 마스터 클래스』를 출판한 베스트셀러 저자이기도 하다. 이 밖에 인도네시아, 말레이시아, 태국, 중국 등의 해외 출강 및 베이커리 컨설턴트로 활발히 활동 중이다.
