바삭한 크러스트와 가볍고 촘촘한 크럼, 버터 풍미로 겹겹이 쌓인 층이 매력적인 크루아상. 『크루아상의 세계』는 독자가 크루아상의 본질을 이해하고 스스로 원하는 맛과 식감을 자유롭게 구현할 수 있도록 안내하는 실전 지침서이다. 20여 년 동안 30만 개 이상의 크루아상을 만들어 온 셰프가 그동안 축적한 지식과 노하우를 바탕으로 원재료와 제조 공정을 처음부터 끝까지 낱낱이 파헤친다.
밀가루, 버터, 이스트, 설탕 등 크루아상 기본 재료들의 역할과 브랜드별 특징 및 선택 기준을 자세히 설명하고, 공정을 8가지 단계로 나눈 뒤 이론과 사진, 그림을 곁들여 이해하기 쉽게 정리했다. 또한 공정별로 발생할 수 있는 실패 원인과 해결법을 함께 제시해 실질적으로 활용할 수 있게 했다. 셰프의 실험실도 엿볼 수 있다. 밀가루 종류 또는 제조 기법을 달리한 크루아상을 종류별로 구운 뒤 차이를 비교해 표로 정리했다. 이를 통해 독자가 자신에게 맞는 재료 배합과 기법을 선택해 스스로 생각하는 이상적인 결과를 도출할 수 있도록 했다.
이론을 철저하게 익히고 난 뒤에는 크루아상 반죽을 응용한 30가지 데니시 레시피를 볼 수 있다. 계절 과일을 활용한 제품, 모양을 다양하게 변형한 제품, 채소를 이용한 세이버리 제품, 그리고 남은 반죽을 활용하는 아이디어까지 폭넓게 담아 활용도를 높였다. 마지막으로 크루아상과 함께 비에누아즈리의 대표 제품인 브리오슈에 대한 설명도 추가로 마련했다. 셰프가 큰 대회에서 입상한 제품도 아낌없이 공개힌다.
셰프는 책 곳곳에서 빵과 삶에 대해 품어 온 철학과 이야기들을 담은 칼럼을 통해, 기술을 넘어 크루아상을 대하는 태도와 마음가짐까지 깊이 있게 전달한다. 『크루아상의 세계』는 크루아상을 사랑하는 이들에게 확실한 길잡이가 되어 줄 것이다.
시작하며
제1장 크루아상의 기본
크루아상이란 / 원재료에 대하여(밀가루, 접기용 유지, 빵효모, 설탕, 소금, 물, 반죽용 유지, 유제품, 달걀, 몰트 시럽·파우더)
공정 포인트 / 기본 크루아상 만들기의 흐름과 분량(믹싱, 플로어타임, 냉각, 접기, 재단, 성형, 최종 발효, 굽기)/ 기본 크루아상 총정리
제2장 비교
밀가루 종류별 비교/ 접기 방법에 따른 비교(준강력분 100% 비교, 준강력분 50% + 강력분 50% 비교, 강력분 100% 비교)
제3장 목적에 맞는 크루아상 레시피
지금의 레시피가 만들어지기까지 / 레시피1 접는 횟수가 적은 크루아상 / 레시피2 가벼운 식감과 풍미의 크루아상
제4장 반죽의 응용-비에누아즈리-
응용법을 생각하다 / 데니시의 조립법 / 데니시의 기본적인 조립 / 기본 데니시 반죽 / 다양한 크림 레시피
계절 데니시(딸기 데니시, 휴가나쓰 데니시, 루비 자몽 데니시, 블루베리 데니시, 프랑부아즈 데니시, 그리오트 피스타치오 데니시, 파인애플 데니시, 망고 데니시,
복숭아 데니시, 무화과 데니시, 사과 타탕 데니시, 일본 밤 몽블랑 데니시, 생 초코 데니시, 네이블 오렌지 데니시, 금귤 데니시)
직사각형(믹스 베리 데니시, 샤인머스캣 데니시, 아메리칸 체리 데니시, 루바브 데니시)
감싸기(밤 데니시, 사과 카라멜리제 데니시)
말기(플로랑탱 데니시, 피칸 데니시)
남은 반죽 활용(프레올, 크로캉, 스파이스 데니시)
채소 데니시(구운 채소 데니시, 에그 데니시, 어니언 그라탕 데니시, 토마토와 프로마주 데니시)
제5장 브리오슈
브리오슈란 / 원재료에 대하여 / 기본 브리오슈 / 믹싱 관점에서 살펴 보는 반죽 배합 / 기본 브리오슈 만들기의 흐름과 분량
브리오슈 반죽의 응용(브리오슈 시트롱, 레이즌 슈르, 에테 쇼콜라, 가토 오 폼므)
끝내며
COLUMN / 반죽이 흐트러지는 이유 / 맛이 있든 없든 반드시 이유가 있다 / 지방의 별 세 개 / 감을 기르기 위하여 숫자를 의식하다
레시피를 뛰어넘기 위해 / 무의식과 유의식, 자기 자신에게 부과한 규칙 / 역산적 사고 / 제철 믹스 프루츠로 계절감을 나타내다
제14회 캘리포니아 레이즌 콘테스트 수상 / 제2회 SAF 제빵 콘테스트에서 부문상을 수상하다 / 가토 오 폼므는 폐기율 낮추기 전문가
사가라 카즈히로(相良一公)
1972년 후쿠오카현 출생. 대학 재학 중에 오스트리아 과자점 ‘Sailer’에서 아르바이트를 경험. 제과공방 ‘Mireille 1991’에서 장인으로서의 기초를 닦았다. 그 후 빵으로 전향하여 ‘호텔 닛코 후쿠오카’를 거쳐 히다타카야마 ‘트랑 블루’에서 나루세 셰프를 스승으로 섬긴다. 2003년 고향의 후쿠오카현 구루메시 다누시마루마치에 ‘Chez Sagara(쉐즈 사가라)’를 개업했다. 2023년에 개업 20주년을 맞이했으며, 인구 2만명 전후의 지방마을임에도 불구하고 후쿠오카뿐만 아니라 다른 지방에서 오는 방문객이 늘고 있다. 2006년 ‘캘리포니아 레이즌 콘테스트’, ‘SAF 제빵 콘테스트’에서 입상하였으며 2014년 ‘알티잔 블랑제 콩쿨’ 비에누아즈리 부문상 수상, ‘쿠프 뒤 몽드 드 라 블랑제리’ 비에누아즈리 부분 일본 대표 최종 선발전에 출장했다(2007, 2013, 2017년).
