직접 만든 햄과 소시지를 이용한 샌드위치 레시피북 『사퀴트리 샌드위치』가 발간되었다.
사퀴트리는 햄과 소시지를 비롯한 다양한 육가공품 전반을 일컫는 말로, 최근에는 대형 마트 식품관이나 전문 매장 등에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있는 음식이다. 하지만 아직도 사퀴트리를 ‘전문가만 만들 수 있는 식품’으로 여기는 사람들이 많고, 용어 자체가 낯선 이들도 적지 않다. 이 책은 그런 선입견과 거리감을 해소하고, 사퀴트리를 보다 쉽게 즐길 수 있도록 샌드위치 전문가와 식육가공 전문가가 힘을 합쳐 만든, 새로운 개념의 수제 가공육 샌드위치 레시피북이다.
『사퀴트리 샌드위치』는 먼저 사퀴트리의 정의와 종류, 재료와 도구, 그리고 만드는 법까지의 기본 개념을 쉽게 설명한 다음 사퀴트리를 활용한 다양한 샌드위치 레시피를 소개한다. 베이커리, 샌드위치 전문점, 레스토랑 등에서 실질적으로 활용할 수 있는 사퀴트리 레시피만을 엄선해 담았으며, 유럽의 전통 레시피를 한국 현실에 맞게 조정해 누구나 따라 만들 수 있도록 구성했다. 소규모 매장에서도 실현 가능한 공정과, 구하기 쉬운 재료와 장비를 사용해 제품의 원가는 낮추고 작업 효율은 높인 것이 이 책의 큰 강점이다. 또한 각 사퀴트리 샌드위치에 담긴 문화적 의미와 스토리, 매장에서의 활용법까지 꼼꼼히 안내한다. 이 책을 통해 독자는 사퀴트리가 전문가만의 기술이 아닌, 제대로 배우면 누구나 직접 만들 수 있는 고기 요리임을 확인할 수 있다.
질 좋은 식재료로 만든 건강한 식품이 각광받는 시대이다. 직접 만든 건강한 사퀴트리로 차별화된 메뉴를 선보이고 싶은 베이커리, 카페, 레스토랑 운영자, 그리고 요리 연구가와 외식업 종사자 모두에게 『사퀴트리 샌드위치』는 새로운 영감과 차별화된 제품 구상의 밑거름이 될 것이다. 또한 가정에서 건강한 고기 요리를 맛보고 싶은 사람들에게도 새로운 제안이 될 것이다. 어렵게만 느껴졌던 사퀴트리를 직접 만들어 보고, 수제 사퀴트리의 매력에 빠져 보자.
프롤로그
PART 1. 사퀴트리의 정의와 종류
1. 사퀴트리의 어원과 역사
2. 사퀴트리의 종류 ①소시지 ②건조발효육 ③햄 ④기타 제품(훈연 • 그릴 • BBQ)
3. 사퀴트리의 제조 공정 ①정형 ②염지 ③분쇄, 혼합, 충전 ④발효 및 건조 ⑤훈연 ⑥가열 ⑦포장
PART 2. 사퀴트리를 만드는 재료와 도구
1. 원재료 ①돼지고기(뒷다리, 삼겹살, 안심, 등지방) ②소고기(양지차돌, 채끝)
2. 부재료 ①소금 ②아질산나트륨 ③인산염 ④아스코르브산 ⑤향신료 ⑥설탕
3. 케이싱 ①천연 케이싱 ②인조 케이싱
4. 도구와 장비 ①고기 분쇄기 ②충전기 ③염지기 ④혼합기 ⑤오븐 ⑥슬라이서 ⑦핸드 인젝터 ⑧에어포켓 제거기 ⑨저울 ⑩스크레이퍼 ⑪탐침 온도계
PART 3. 사퀴트리와 샌드위치
1. 뉘른베르크 브랏부어스트(Nürnberger Bratwurst)
①미니 뉘른베르크 샌드위치 ②뉘른베르크 먹물빵 샌드위치 ③당근 라페 뉘른베르크 토르티야
2. 프레시 초리조(Fresh Chorizo)
①초리조 샌드위치 ②초리조 크루아상 샌드위치 ③흑임자 크림치즈 초리조 샌드위치
3. 판체타(Pancetta)
①판체타 먹물 치아바타 샌드위치 ②판체타 루스틱 샌드위치 ③브리 치즈 판체타 바게트 샌드위치
4. 로우슁켄(Rohschinken)
①구운 가지 로우슁켄 바게트 샌드위치 ②단호박 고구마 로우슁켄 베이글 샌드위치 ③요거트 망고 소스 로우슁켄 샌드위치
5. 살라미(Salami)
①파인애플 살라미 피타브레드 샌드위치 ②살라미 포카치아 샌드위치 ③살라미 비에누아빵 샌드위치
6. 잠봉(Jambon)
①잠봉 바게트 샌드위치 ②잠봉 매시드 포테이토 버거 ③당근 라페 잠봉 먹물 치아바타 샌드위치
7. 허브안심햄(Tenderloin Ham)
①허브안심햄 포카치아 샌드위치 ②허브안심햄 호밀빵 샌드위치 ③이탈리안풍의 허브안심햄 소금빵 샌드위치
8. 파스트라미(Pastrami)
①새송이버섯 파스트라미 샌드위치 ②바비큐 파스트라미 샌드위치 ③아스파라거스 파스트라미 샌드위치
9. 로스트비프(Roast Beef)
①로스트비프 롤 샌드위치 ②로스트비프 통밀호두식빵 샌드위치 ③레드 빈 참깨 소스와 로스트비프 샌드위치
10. 포르케타(Porchetta)
①매콤 토마토 소스와 포르케타 치아바타 샌드위치 ②땅콩 소스와 양배추 포르케타 샌드위치 ③동남아 포르케타 바게트
QnA
유병관
Ph.D 사퀴트리 마스터
㈜한국바이에른식육학교 대표
㈜대경햄 대표
메츠거마이스터(독일 바이에른 주정부 인증)
신소재공학 석, 박사(광주과학기술원)
화학공학 학사(중앙대)
IFFA(3년에 한 번씩 열리는 세계 최대 육가공전시회) 금상 3개 수상
SUEFFA(독일 마이스터 경연대회) 금, 은, 동 각 1개 수상
식육가공기사 출제 및 심사위원
농림축산식품부 장관상, 식품의약품안전처 처장상 수상
김정윤
(현)‘빵앤샌드위치’ 오너셰프
외식조리학 석사(경희대학교 관광대학원)
파리크라상(2003-2021) 근무
데이앤데이(1997-1998), 썬메리(1993-1996) 근무
에꼴 르노뜨르 디플로마 취득
한국바이에른식육학교 수료
수원여대, 신성대, 서정대, 연성대, 대림대, 청강문화산업대 강의
<저서>
『베이커리카페샌드위치』 2021. 비앤씨월드
『르노뜨르아카이브』 동문50인, 2021. 비앤씨월드
『제과제빵기능사 실기』 2018. 한국고시회
