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[국내뉴스] 빵 껍질에 암·심장질환 예방 성분 함유 (2002.12) 비앤씨월드 [ 2002-12-23 00:00:00 ]: 소맥과 호밀을 넣어 만든 빵에 특히 많아 지난 10월14일, 독일의 시사주간지 ‘슈피겔’ 지가 인터넷 판을 통해 빵 껍질이 암 및 심장질환을 예방하는 성분을 많이 함유하고 있다고 보도했다. 슈피겔에 따르면 독일 뮌스터 대학 식품화학자 토마스 호프만과 영양?식품학연구소 베로니카 파이스트의 공동연구 결과 빵 껍질에 항암작용 및 심장질환 예방작용을 하는 프로닐-라이신이 다량 들어있음이 규명되었다. 프로닐-라이신은 과일이나 야채 속에 들어 있는 유사한 천연물질들과는 달리 빵 제조과정에서 생성된다. 연구진은 “빵을 구울 때 곡물 단백질의 일종인 아미노산 라이신이 밀가루 속의 전분질과 반응해 프로닐-라이신이 생겨난다”면서 “특히 소맥과 호밀을 섞어 만든 빵이나 오랫동안 발효시킨 거친 호밀가루로 만든 검은 빵에는 흑맥주 속에 함유된 만큼 많은 프로닐-라이신이 들어있다”고 설명했다.