제레미 볼레스터 지음 | 비앤씨월드 펴냄
213×262mm | 316쪽 | 44,000원 | 2024년 12월 2일 발행
ISBN 979-11-86519-91-2
한 권으로 끝내는 에꼴듀빵(École du pain)의 마스터클래스
제레미 볼레스터 셰프의 20여 년 제빵 노하우를 집대성한 책
탄탄한 기본기와 알찬 내용으로 명성이 자자한 제레미 볼레스터의 마스터클래스를 그대로 담은 책이다. 이 책 『에꼴듀빵 마스터클래스』는 빵 반죽의 주요 키워드인 ‘탄성’과 ‘신장성’에 주목해 빵 반죽의 본질을 파악하고 이를 실제 레시피에 적용할 수 있는 응용력을 기르는 데 집중한다.
이를 위해 우선, 빵의 주재료인 밀가루, 물, 소금, 설탕, 이스트 등이 빵 반죽에 어떠한 영향을 미치는지, 제빵의 각 과정은 빵 반죽을 어떻게 변화시키는지 등을 상세히 설명하고, 빵 반죽의 신장성과 탄성 사이의 균형을 조절하는 원리와 방법을 소개함으로써 어렵게만 느껴졌던 빵 반죽에 한 걸음 다가갈 수 있도록 돕는다. 또 제빵 과정에서 일어날 수 있는 수많은 실패에 유연하게 대처하는 법을 제시해 자신만의 빵 레시피를 완성할 수 있도록 한다. 더불어 저자가 다년간의 테스트를 거쳐 완벽에 가깝게 완성한 48가지의 레시피를 클래식 빵, 클래식 비에누아즈리, 세계 각국의 빵, 트렌디 비에누아즈리, 사워도 빵 등 5개의 챕터로 나눠 자세한 공정사진과 함께 다채롭게 선보인다.
전 세계를 누비며 20여 년간 쌓아 온 저자의 제빵 노하우를 아낌없이 공개한 이 책은 제빵에 입문하는 초보자에게는 명확한 이론과 실무를, 현직에 종사하는 기술자에게는 최신 제빵 경향과 업그레이드된 테크닉을 제공함으로써 더 나은 제빵사로 성장하는 데 큰 도움을 줄 것으로 확신한다.
Part1 빵 만들기 전 알아 두면 좋은 기초 이론
챕터 01 재료의 역할
01 밀가루(밀가루의 구성 성분 / 프랑스밀가루의 분류 / 프랑스밀가루 명칭)
02 물(물의 역할 / 반죽에 알맞은 물의 비율 찾기)
03 소금(반죽에서의 역할 / 빵에서의 역할)
04 이스트(이스트의 역할 / 이스트의 활동에 영향을 미치는 요소 / 이스트의 종류)
05 사전발효종(묵은 반죽 / 풀리시종 / 사워도 / 다양한 사전발효종의 비교)
06 버터(일반 버터 / 시트형 버터)
07 당 제품(당의 역할)
재료가 반죽의 강도에 미치는 영향
챕터 02 제빵의 과정
01 믹싱
02 1차 발효
03 분할 및 예비 성형
04 중간 발효
05 성형
06 2차 발효
07 굽기 전 준비
08 굽기
작업 과정이 반죽의 강도에 미치는 영향
Part2 마스터클래스 레시피
1 클래식 빵
전통 바게트 / 캉파뉴 / 통밀빵 / 호밀빵 / 곡물빵 / 식빵 / 비에누아 빵
2 클래식 비에누아즈리
크루아상 반죽
크루아상 / 팽 오 쇼콜라 / 팽 오 레쟁 / 팽 스위스
브리오슈 반죽
브리오슈 낭테르 / 브리오슈 쉬크레 / 브리오슈 타르트 쉬크레
퀸아망 반죽
퀸아망
클래식 푀이타주 반죽, 푀이타주 앵베세 반죽
사과 파이 / 레몬 파이 / 갈레트 데 루아 / 팔미에 / 팔미 카레
3 세계 각국의 빵
토마토 양파 푸가스 / 치아바타 / 올리브 치아바타 / 포카치아 / 감자 버섯 포카치아 / 베이글 / 호두 크랜베리 베이글 / 햄버거 번 /
탕종 식빵 / 마블 식빵 / 소금빵 / 슈톨렌
4 트렌디 비에누아즈리
큐브 푀이테 / 초콜릿 큐브 푀이테 / 피스타치오 바브카 / 흑임자 바브카 / 밤 블랙커런트 크러핀 /
코코넛 파인애플 크러핀 / 말차 퀸아망 / 시나몬 퀸아망
5 사워도 빵
사워도 빵 / 사워도 바게트 / 사워도 캉파뉴 / 사워도 통밀빵 / 투르트 드 세이글 / 사워도 치아바타 /
호두 크랜베리 사워도 빵 / 건포도 무화과 호밀빵
제레미 볼레스터
어린 시절부터 베이커리에 열정이 있었던 제레미 볼레스터는 15살에 리옹의 ‘레 콩파뇽 뒤 드부아(Les Compagnons du Devoir, 기술장인이 되고자 하는 이들을 지원하는 프랑스의 민간 교육기관)’에서 본격적으로 제빵을 시작했다. 리옹에서 2년간 수련한 뒤, 다양한 빵과 새로운 테크닉에 대한 열망은 그를 파리, 벨기에, 노르웨이, 영국 등 유럽 각국의 다양한 나라를 오가며 제빵에 대한 호기심을 충족하도록 이끌었다. 유럽에서의 풍부한 경험 뒤 유럽 밖으로 떠날 것을 결심한 그는 뉴질랜드, 두바이를 거쳐 마침내 2013년 한국에 정착한다. 2014년부터 SPC 컬리너리 아카데미의 프랑스 제빵 프로그램 강사로 활동한 그는 얼마 지나지 않아 이 일이 자신의 천직임을 깨닫고 자연스럽게 2021년, 아내와 함께 제빵 강습소 ‘에꼴듀빵(Ecole Du Pain)’을 열게 된다. 초보자에서부터 전문가에 이르기까지 다양한 수준의 수강생들을 위한 맞춤 교육 프로그램을 만들어 자신의 모든 경험과 시간을 아낌없이 쏟아 부은 결과, 에꼴듀빵은 현재 한국인은 물론 외국인 학생들에게 현장 및 온라인 수업으로 큰 인기를 얻고 있다. 『이렇게 맛있는 시리즈』와 『비에누아즈리에 관한 위대한 책(Le Grand Livre de la Viennoiserie』의 공동 저자로 책을 출간한 바 있으며 현재는 인도네시아, 말레이시아, 태국, 중국 등 해외 출강 및 베이커리 컨설턴트로도 활발히 활동하고 있다.
