금동성 지음 | 비앤씨월드 펴냄
215×270mm | 232쪽 | 32,000원 | 2023년 12월 18일 발행
ISBN 979-11-86519-74-5
빵을 만들어 본 사람이라면 누구나 가져봤을 의문이 있다. 믹싱은 얼마나 하고 언제 멈추어야 하는지, 또 발효는 반죽이 얼마나 부풀어야 완료된 것인지. 이 오랜 질문들에 대해 베이커리 클래스 및 컨설팅으로 유명한 금동성 셰프가 믹싱과 발효에 대한 확실한 기준을 제시한다. 믹싱은 시간이나 퍼센트가 아닌 상태를 보고 완성 여부를 판단할 수 있도록 체크리스트를 마련했고, 발효는 제품에 따라 달라질 수 있는 발효 완료 시점을 누구나 볼 하나로 판단할 수 있도록 그만의 노하우를 소개한다.
물론 그뿐만이 아니다. 제품의 품질을 한층 끌어올려 줄 다양한 사전반죽과 냉동보관법에 대해서도 다루었다. 또한 공정은 사진과 함께 하나하나 설명하고, 재료는 브랜드와 제품명을 상세히 기재함으로써 레시피를 실제 현장에서 바로 활용할 수 있도록 한다.
『베스트브레드 35』는 이러한 탄탄한 기본기를 통해 독자들이 그저 책을 보고 제품을 흉내내는 데 그치지 않고 반죽과 제품의 상태를 스스로 판단하며 한층 더 발전할 수 있도록 안내한다. 흔히 접할 수 있는 식빵이나 베이글부터 전문점 느낌이 물씬 풍기는 하드 브레드와 페이스트리, 특별한 매력이 가득한 소프트 브레드와 조리빵까지. 베이커리에 꼭 필요한 베스트 품목만을 담고 있어 초보 베이커들뿐만 아니라 현장의 기술자들과 베이커리를 창업할 계획이 있는 모든 이들에게 큰 도움이 될 것이다.
목차
프롤로그
LESSON 1. 제빵 가이드
장비와 도구
빵의 주재료
빵이 만들어지는 과정
이 책에 사용되는 사전반죽 (중종 / 풀리시 반죽 / 묵은 반죽 / 오토리즈 반죽 / 르뱅 / 탕종)
믹싱 포인트
1차 발효 포인트
작업의 효율성을 높이는 냉동보관법
주요 제법별 믹싱 특징
LESSON 2. 베이커리 카페 메뉴 레시피
식빵 LOAF BREAD
생식빵(응용_생식빵 러스크, 앙버터 러스크) / 쌀 식빵 / 잡곡 식빵 / 현미밥 탕종 식빵 / 흑임자 브리오슈 식빵
베이글 BAGEL
쫀득 베이글 / 감자 치즈 베이글 / 소금 버터 베이글 / 카망베르 크랜베리 베이글 / 블루베리 크림 베이글
하드 브레드 HARD BREAD
통밀 100% 캉파뉴 / 마카다미아 바질 빵 / 쌀 시금치 치아바타 / 감자 치아바타 / 청양고추 양파 포카치아 / 쪽파 크림치즈 프레츨
소프트 브레드 SOFT BREAD
소금빵 & 흑임자 꿀 소금빵 / 블랙 올리브 빵 / 치토바 브레드 / 판도로 / 촉촉 햄버거 빵 / 팔라 도
페이스트리 PASTRY
쌀 크루아상 / 100% 통밀 크루아상 / 팽 스위스 / 퀸아망 / 몽블랑 & 팽블랑 / 팔미 카레
조리빵 BREAD DISH
칠리 새우 커틀릿 샌드위치 / 치킨 브로콜리 오픈 샌드위치 / 에그 스크램블 소금빵 샌드위치 / 팔라 도 피자 / 야키소바빵 / 매콤 에그 베이컨 햄버거
금동성 Keum Dongsung
10대에 제빵을 시작해 올해로 15년차를 맞는 베테랑 셰프이다. 누구나 완성도 높은 빵을 만들 수 있도록 하자는 목표로 지난 2022년 ‘금쉐프 베이킹 스튜디오’를 오픈했다. 베이킹 수업은 국내외 베이커리 현장과 강의 경험 등을 바탕으로 쌓아 온 그만의 비법을 수강생들이 쉽게 이해할 수 있도록 전달하는 데 중점을 둔다. 수십 가지의 빵 만드는 방법을 테스트해 데이터화한 결과를 바탕으로 가르치는 것이 특징이다. ‘노하우로 꽉 채워진 금 셰프의 수업을 듣고 나면 빵 만들 때 실수가 현저하게 줄어든다.’는 말이 있을 정도로 그의 수업은 수강생들의 호평을 얻고 있다. 현재 클래스는 물론 베이크플러스, 선인 등 국내 대형 재료업체와의 협업, 제품 개발, 컨설팅, 온라인 강의 등을 진행하며 활발한 활동을 이어 나가고 있다.
