책정보
산토스 앙투안 지음 | 비앤씨월드 펴냄
200×265mm | 160쪽 | 20,000원 | 2017년 10월 16일 발행
ISBN 979-11-86519-15-8
책소개
기본에 충실하고 응용이 자유로운 산토스 앙투안의 설탕공예 교과서!
일본에서 제과 학교를 운영하고 있는 설탕공예의 귀재, 산토스 앙투안이 그의 작품 50여 가지를 기본과 응용으로 나눠 구성한 설탕공예의 교과서이다. 설탕공예의 재료, 도구, 기법은 물론 기법에 따른 설탕의 온도, 광택과 투명도와 생동감을 조절하는 방법, 실패 사례에 대한 분석과 실패하지 않는 노하우 등 어디에서도 볼 수 없는 저자만의 노련한 팁이 가득 담겨 있다. 특히 기본적이고 쉬운 제법을 응용한 그의 신선하고 독창적인 아이디어, 섬세한 선과 아름다운 컬러를 살리는 기술, 어떤 과자에도 응용이 가능한 아름다운 작품들은 독자의 찬사와 감탄을 자아내기에 충분하다.
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설탕공예는 이론을 알고 있더라도 초보자가 쉽게 접근하기 어려운 분야이다. 이 책은 설탕공예에 관심이 있으나 시작할 용기를 내지 못하고 있는 파티시에, 제과에 입문한 초보기술자, 제과의 각 분야를 공부하고 싶은 학생들을 위해 기획되었다. 설탕공예의 귀재라 불리는 저자가 오랫동안 현장에서 가르친 경험을 바탕으로 설탕공예의 기본을 전수하고 이를 바탕으로 만든 응용 작품의 예를 보여줌으로써 시작하려는 이들에게는 용기를, 오랫동안 잊고 있었던 이들에게는 새로운 동기를 불어넣을 수 있을 것이다.
책목차
설탕공예를 시작해보지 않겠습니까?
만들기 전에
시럽의 기본과 준비
시럽의 기본
시럽 만드는 방법과 가열 온도
1. 쌍백당으로 만들기 / 2. 설탕으로 만들기 / 3. 이소말트로 만들기
기본 준비
설탕공예 환경, 준비, 보관
1장 붓기 기법 Sucre coulé
붓기 기법의 기본
직접 붓기 / 짤주머니로 짜기 / 붓기 기법의 시럽 / 붓기 기법으로 오브제를 만드는 경우
주요 틀 만드는 방법
마그넷으로 만들기 / 받침용 틀 ㅡ 세르클로 만들기 / 실리콘으로 만들기
응용
오브제 1, 2 / 튜브형 오브제 / 잎 A, B, C / 상자 / 블랙베리, 라즈베리 / 얼음
2장 당기기 기법 Sucre tiré
당기기 기법의 기본
설탕 준비. 1. 설탕 시럽 부어서 식히기 / 2. 설탕 반죽 당기기 / 3. 베이스 만들기
당기기 기법의 기본 1 · 꽃잎과 꽃 조합 / 당기기 기법의 기본 2 · 꽃잎과 꽃 ㅡ 장미
장미 응용, 꽃 응용 / 당기기 기법의 기본 3 · 리본 / 당기기 기법의 기본 4 · 먹는 설탕
3장 불기 기법 Sucre soufflé
불기 기법의 기본 - 공 / 작은 공
응용 · 과일 기본 - 복숭아
응용 · 과일 - 청사과 / 바나나 / 키위
응용 · 새 - 파랑새
응용 · 스트로 - 스트로
4장 파스티야주 Pastillage
파스티야주 기본 - 반죽 만들기 / 접착제 만들기 / 태엽
응용 - 유선형 판 / 달걀형 오브제 / 딸기 꼭지 / 잎
5장 쉬크르 오리지널 Sucre original
이소말트로 만든 공예
구멍 뚫린 설탕 / 가루로 만든 설탕 잎 / 이소말트 공
6장 오브제와 피에스 Objet et Pièce
튜브형 오브제 - 식물
피에스 조합 기본 - 보라색 피에스 1. 설계도 만들기 / 2. 모형 만들기 / 3. 부분 조형물 만들기 / 4. 부분 조형물의 밑처리 / 5. 조합
앙트르메를 꾸미는 피에스 - 과일 바구니
설탕공예에 사용하는 약품, 향료와 도구
상세페이지
저자 및 역자
산토스 앙투안
1969년 프랑스 마르세이유 출생. 이브 튀리에 MOF(프랑스국가최고장인) 셰프가 운영하는 ‘파티스콜’, 필립 스공 MOF 셰프의 ‘레드레’ 등에서 경력을 쌓았다. 그 후 영국 런던 인터콘티넨탈 호텔 레스토랑 ‘르 수플레’의 파티스리 셰프를 거쳐 1994년 일본으로 건너가 교토 ‘바이칼’에서 테크니컬 어드바이저로 근무한 뒤, 발로나 재팬의 파티스리 셰프로 취임했다. 1999년 9월 독립, 2000년 4월 문을 연 과자교실 에콜 크리올로에서 최신 양과자 기술을 전수하고 있으며, 2003년에는 ‘파티스리 에콜 크리올로’를 오픈해 일본과 프랑스 문화의 융합된 맛을 테마로 한 과자를 만들고 있다. 일본 꽃꽂이로 설탕공예의 밸런스 감각을 키우기 위해 일본으로 오게 되었지만 지금은 일본인보다 더 섬세한 감각으로 탄생시키는 설탕공예의 아름다움이 감탄을 자아낸다. 1990년 프랑스 아르파종 대회, 1992년 파리 샤를 프루스트 대회에서 우승을 차지했다. 저서로는 ‘과자 만들기가 어렵다면(お菓子づくりでまよったら, 柴田書店)’, ‘초콜릿 만들기가 어렵다면 (チョコレートでまよったら, 柴田書店)’이 있다.
