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푀이타주 라피드를 만드는 포인트



푀이타주 라피드
Feuilletage Rapide

 

빠르게 만들 수 있는 푀이타주를 의미하는 푀이타주 라피드는 최근 들어 많이 사용하는 제법이다.
바삭한 식감과 고소한 맛은 다른 푀이타주에 뒤지지 않으면서 상대적으로 공정이 간단하고
시간과 공간적 제약이 적어 전문가나 홈베이커 모두 활용하기 좋다는 장점이 있다
.
이민철, 나승지 셰프가 알려주는 노하우를 참고해 푀이타주 라피드를 만들어보자.






Point

*푀이타주 라피드는 시간과 공간에 큰 제약 없이 2시간 내에 빠르게 푀이타주를 만들 수 있는 방법이다. 바삭한 식감을 살릴 수 있어 대부분의 디저트에서 푀이타주 클래식이나 푀이타주 앵베르세를 대체할 수 있다. 또한 파이 롤러뿐만 아니라 손으로 밀어 펴 만들기에도 어렵지 않다. 다만 푀이타주 라피드는 버터 덩어리가 군데군데 섞여 있으므로 균일하게 부풀지 않는다.

*투입하는 버터의 크기가 너무 작으면 믹싱하는 동안 반죽에 버터가 스며들어 버터 층이 잘 생기지 않는다. 이에 버터는 2크기의 큐브 모양으로 잘라 차가운 상태(2)에서 사용해야 한다.

*물은 2의 찬물을 사용하는 것이 중요하다. 찬물은 반죽의 온도를 떨어트려 반죽에 버터가 스미는 것을 방지하고 이에 따라 글루텐 형성을 최소화할 수 있다.





*자세한 내용은 <파티시에> 6월호에서 확인할 수 있습니다.

실연 이민철, 나승지 셰프(에꼴 르노뜨르)
진행 · 신유정 사진 이재희



 
 
 
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