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1. 냉동 생지란 반죽을 냉동 하여 필요시 해동 발효하여 굽는 것으로서 2. 종류로는 반죽 덩어리 냉동, 성형 냉동, 발효 냉동, parbaked 4종류 가 있으며 일반적으로 국내에서는 성형 냉동을 많이 하고 있으며 발효 냉동과 parbaked는 유럽, 미국에서 많이 이용합니다. 3. 장점으로는 대량 생산 가능, 계획 생산 가능, 원재료 대량 구매로 원가 절감, 휴일 대체가능 등 여러 장점이 있으며 4. 단점으로는 이스트가 냉동 장해로인해 냉동 보존 기간을 오래 할 경우 부피가 감소되고, 표피에 흰반점이 발생하는 단점이있으며 취급 부주의로 인하여 노화가 빠른 단점이 있음. 5. 냉동 시 주의 사항 : 급속 냉동(-40도 에서)을 하여야 얼음 입자 가 미세하여 이스트의 냉동 장해를 줄여 이스트가 냉동 장해로 인하여 사멸되지 않음. 6. 보관상 주의 사항 : -18도 이하에서 항상 보관하여야 미세한 얼음 입자가 그대로 유지 될수 있슴. 온도가 상승하면 얼음 입자가 커지게되어 제품의 부피가 작아지고 표피에 흰 반점이 발생하는 요인이됨. * 좀 더 자세한 것을 알고 십으면 연락 주세요.
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