 Le Gall Cream Cheese & Le Gall Bretagne Butter 르갈 크림치즈 & 르갈 브르타뉴 버터 프랑스 브르타뉴(Bretagne) 지역의 신선한 원유를 사용해 제조되는 ‘르갈 크림치즈’는 베이글, 크래커 등에 발라 먹으면 한층 깊은 풍미를 느낄 수 있으며, 베이킹 후에도 크림치즈 고유의 고소한 맛을 자랑한다. 최소 18시간 동안 발효시킨 크림으로 만든 르갈 버터는 발효 버터 특유의 크리미한 맛과 은은한 헤이즐넛 향이 특징이다. 균일한 노란빛을 띠며 약간의 산미와 산뜻함을 지녔다. 1962년 브르타뉴 지역 캠페(Quimper)에서 출발한 르갈(Le Gall)은 프랑스 대표 식료품 브랜드 Sill의 유제품 전문 브랜드다. ‘전통에 대한 존중’을 모토로 전통 숙성 방식을 고수해 크림치즈, 버터 등의 제품을 생산하고 있다.  루주 르갈 Rouge Le Gall RECIPE *표시 제품은 구르메F&B에서 판매하는 제품이다. 30개 분량 A 비스퀴 조콩드 달걀 120g, 노른자 40g, 피스타치오 페이스트 10g, T.P.T 200g, 흰자 200g, 그라뉴당 120g, 박력분 90g으로 만들어 사용한다. 1. 믹서볼에 달걍, 노른자, 피스타치오 페이스트, T.P.T 를 넣고 스탠드 믹서로 믹싱한다. 2. 볼에 흰자, 그라뉴당을 넣고 휘핑해 머랭을 만든다. 3. ①에 ②를 넣고 섞은 후 박력분을 넣는다. B 크로캉 피스타치오 화이트초콜릿 150g, 피스타치오 페이스트 100g, 파이테 푀이틴 100g, 소금 2g 1. 볼에 녹인 화이트초콜릿, 피스타치오 페이스트를 넣고 섞는다. 2. 파이테 푀이틴, 소금을 넣고 섞는다. 3. 두께 0.3㎜로 밀어 편 후 굳히고 지름 5.5㎝ 원형 커터로 자른다. C 즐레 드 루주 프랑부아즈 퓌레 100g, 딸기 200g, 모스카토 40g, 그라뉴당 60g, 펙틴 6g, 레몬즙 10g 1. 냄비에 프랑부아즈 퓌레, 딸기, 모스카토를 넣고 끓인다. 2. 그라뉴당, 팩틴을 넣고 가열해 그라뉴당이 녹으면 레몬즙을 넣는다. 4. 지름 4㎝ 반구형 몰드에 부은 뒤 냉동고에서 굳힌다. D 크렘 브륄레 프로마주 *르갈 크림치즈 90g, 생크림 260g, 그라뉴당 30g, 노른자 50g, 바닐라 빈 1/2개 1. 볼에 모든 재료를 넣고 섞은 다음 체에 거른다. 2. 지름 3.5㎝ 원형 실리콘 몰드에 붓고 120℃ 컨벡션 오븐에서 10분 동안 구운 뒤 완전히 식혀 냉동고에서 보관한다. E 무스 프로마주 그라뉴당 100g, 물 30g, 노른자 80g, 젤라틴 10g, 사워크림 50g, 프로마주 블랑 100g, *르갈 크림치즈 200g, 레몬즙 10g, 생크림 600g 1. 냄비에 그라뉴당, 물을 넣고 121℃까지 끓여 시럽을 만든다. 2. 볼에 ①, 노른자를 넣고 열이 식을 때까지 휘핑해 파트 아 봉브를 만든다. 3. 찬물에 불려 물기를 제거한 젤라틴을 넣어 녹인다. 4. 다른 볼에 사워크림, 프로마주 블랑, 르갈 크림치즈를 넣고 덩어리가 지지 않도록 잘 섞은 후 레몬즙을 넣고 섞는다. 5. ②에 ④를 넣고 섞은 다음 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다. 마무리 1. 지름 7㎝ 반구형 실리콘 몰드에 E(무스 프로마주)를 짠 후, C(즐레 드 루주), D(크렘 브륄레 프로마주)를 순서대로 넣는다. 2. ① 위에 B(크로캉 피스타치오)를 넣고 시럽(분량 외)을 바른 A(비스퀴 조콩드)를 올려 냉동고에서 굳힌다. *시럽은 30° 보메 시럽 100g, 프랑부아즈 퓌레 10g으로 만들어 사용한다. 3. 몰드에서 뺀 ② 주변에 파트 아 크럼블 적당량을 붙인다. *파트 아 크럼브은 르갈 브르타뉴 버터(무염) 40g, 분당 40g, 아몬드파우더 40g으로 만들어 사용한다. 4. ③의 겉면에 크렘 프랑부아즈(분량 외)를 둘러 짠다. *크렘 프랑부아즈는 생크림 300g, 프랑부아즈 퓌레 50g, 그라뉴당 40g으로 만들어 사용한다. _ 실연 송정민 셰프(단고당) 진행·글 손은애 사진 이재희 자료제공 구르메F&B *자세한 내용은 <파티시에> 12월호에서 확인할 수 있습니다. |
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