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2018-05-29 11:48:34 ]
쉐프 조 Chef Cho 동네가 공업 단지에서 주거 단지로 변화하는 기나긴 시간 동안 자리를 묵묵히 지켜온 빵집이 있다. 인터넷에 ‘문래동 빵집’을 검색하면 300여 개에 달하는 방문 후기가 페이지를 메우는 ‘쉐프 조’의 인기 비결을 알아봤다 취재 • 글 권혜림 사진 이재희 빵 불모지에 도전장을 던지다 2003년, 허허벌판이던 문래동 공업 단지에 문을 연 ‘쉐프 조’. 현재까지 햇수로 16년째 문래동의 터줏대감 자리를 지키고 있다. 겉보기엔 마냥 탄탄대로를 걸어온 것처럼 보이지만 오픈 당시 손님은 근처 회사원들과 몇 안 되는 주민들이 다였다. 쉐프 조 조정임 오너셰프는 처음 오픈한 8평짜리 작은 공간에서 고군분투하며 6년을 버텼다. 그렇게 꾸준히 운영을 이어온 결과 매상이 조금씩 올라 2009년엔 50미터 떨어진 더 넓고 쾌적한 현재의 위치로 이전하게 됐다. 문래동에 점점 아파트가 생겨나고, 주거 지역으로 변모하면서 쉐프 조의 위치는 문래역을 지나다니는 길목이 됐다. 그에 따라 유동인구도 늘어났다. 당시 유일한 빵집이었던 쉐프 조 주변에는 프랜차이즈 베이커리, 윈도 베이커리 할 것 없이 우후죽순 생겨났지만 쉐프 조는 흔들리지 않고 오히려 입지를 단단히 다졌다. 조 셰프는 16년째 지역을 옮기지 않고 꾸준히 자리를 지켜온 ‘꾸준함’을 그 비결로 꼽는다. 쉐프 조는 ‘누구나 부담 없이 먹을 수 있는 빵’을 지향한다. 때문에 제품 가격도 높지 않다. 단순한 사실이지만 이는 쉐프 조의 매출을 끌어올리는 ‘선순환’의 시작이다. 빵에 비해 마진률이 높은 과자의 마진을 적게 책정하면 제품의 회전율이 빨라 하루에도 새 제품을 계속해서 생산할 수 있는 발판이 되고, 갓 구운 신선한 제품은 맛있기 때문에 판매량이 더욱 높아지는 결과를 낳는 것이다. 또한 제품 특성에 따라 식감이 바삭해야 하는 제품은 더 바삭하게, 부드러워야 하는 제품은 더 부드럽게 만들고, 항상 각 제품에 맞는 식감을 내기 위해 유기농 밀가루와 다양한 밀가루를 블렌딩해서 사용하고 있다. 지켜야할 것과 바꿔 나가야 할 것들 조정임 셰프는 초반에 빵집을 운영하는 데 있어 단순히 기술력이 최고라고 생각했지만 힘든 시기를 거치면서 생각이 바뀌었다고 말한다. 경영 방법, 생산성 향상 등에 대한 고민도 제품의 맛 못지않게 중요하다는 걸 깨달았다고. 그 이후로 공들여 만든 빵을 어떻게 판매하고 홍보해야 하는지, 마케팅에 대해서도 연구하고 적용해나갔다. 한 예로 토탈베이커리 형태의 쉐프 조는 빵과 과자의 비중이 1:1로 다른 빵집과 비교해 과자의 비중이 큰 편이다. 주말의 경우 케이크가 전제 매출의 60~70%에 달할 정도로 판매량이 높다. 이는 조 셰프가 케이크 판매에 꾸준히 포커스를 맞춰 마케팅을 해온 결과다. 또한 2000년대 초 빵집의 제빵사들은 새벽에 나와 빵을 굽고 밤늦게까지 일하는 게 일반적이었다. 그러나 이는 노동적 소모가 너무 크고 효율성이 떨어져 직원들의 고생이 컸다. 조 셰프는 생산성을 높이기 위해 지속적인 노력을 쏟았다. 작업 환경 개선을 위해 제품을 단순화시키고, 일하는 순서나 패턴에 변화를 주기 시작했다. 현재 쉐프 조의 제빵사들은 7시에 출근해 4시에 퇴근하는 것을 원칙으로 한다. “요즘 베이커리들이 인력 문제로 많이 어려운데, 사실 업장은 인력의 변화가 없어야 안정되고 일정한 퀄리티의 제품을 생산할 수 있어요. 직원들 입장에서도 빵을 만드는 데 있어 효율성 좋은 방식을 찾는 게 중요하다고 생각해요” 이제 경력 25년에 접어든 조정임 셰프는 이 일을 지속적으로 이어갈 수 있는 비결을 ‘흥미 찾기’라고 말한다. 초반에는 빵 만드는 작업에 재미를 느끼다가 그 다음에는 매장 운영에서 흥미를 찾는 식이다. 이렇게 즐겁게 일을 이어나갈 수 있도록 계속해서 흥밋거리를 찾으면 배워야 할 부분이 끊임없이 생겨난다는 것이 그녀의 설명이다. 현재 조 셰프의 목표 재무, 회계 관리 같은 산업 시스템을 체계화해 정착시키는 게 것이라고. 쉐프 조는 엄마 손을 잡고 빵을 고르는 어린 아이들, 커피와 빵을 주문하고 삼삼오오 모여 담소를 나누는 중년층, 예약한 케이크를 찾으러 방문한 젊은 층들로 한시도 쉴 틈이 없다. 쉐프 조는 오늘도 주민들에게 두루두루 사랑받고, 한결같은 제품으로 보답하는 빵집이 되길 꿈꾼다. 치즈 레몬 타르트 바삭한 타르트 셸에 치즈 크림을 채우고 레몬 크림을 올린 치즈 레몬 타르트는 봄철 입맛을 돋우는 효자 상품이다. 5천8백원 크로와상 초콜릿, 캐러멜, 말차 등 다양한 맛을 입힌 크루아상. 취향대로 고를 수 있어 인기가 좋다. 3천5백원
