일본 교또大 식량과학연구소서 개발 계란의 흰자가 가열해도 가열전과 마찬가지로 투명하게 되는 방법이 일본교또대학 식량과학연구소 식량화학부문의 연구진에 의해 개발됐다. 계란흰자의 성분은 수분과 단백질, 등으로 이루어져 있는데 그 흰자가 투명한 것은 단백질의 작은 분자들이 따로따로 흩어져 있어서 빛의 난반사가 적기 때문이다. 그러나 열을 가하면 단백질의 분자들은 변성되어 서로 달라붙어서 덩어리가 되는데 그렇게 되면 빛을 난반사하게 되어 투명성을 잃고 탁하게 되는 것이다. 식품단백질을 연구해온 교또대학 연구진은 계란의 단백질이 가열전 흰자의 수소이온농도(pH)나 염분농도에 따라 굳어지는 상태가 다르다는 것을 발견했다. 그래서 염분의 농도를 크게 낮추고 그 과정에서 생기는 침전물을 제거한 다음 흰자의 산성이 pH2∼3정도가 되도록 만들어 가열한 결과 성분은 가열전과 거의 변함이 없으면서도 투명한 흰자가 되는 것을 발견했다. 또한, 이방법을 조금 개량한 결과 염분을 가하여 가열해도 탁하지 않고 역시 투명하게 되었다고 한다. 교또대학 연구진은 이 투명한 계란흰자가 한천이나 젤라틴의 대체품으로 또는 팩등의 화장품 및 의약품으로도 이용될 수 있을 것으로 보고 있다.