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가스트로노미
가스트로노미(Gastronomy)란 맛을 추구하는 일. 즉 미식(美食)을 일컫는다. 가스트로노미라는 개념을 이해하기 위해서는 무엇보다도 18세기에서 19세기에 걸친 미식의 나라 프랑스, 특히 파리의 역사를 아는 것이 중요하다. 이 시기 파리에서는 도대체 어떤 일이 일어났던 것일까? 그리고 그것과 가스트로노미의 발전 사이에는 어떤 관계가 있는 것일까? 가스트로노미가 하나의 문화이자 역사적 배경으로 정착되어 가는 과정을 前 일본 Gateaux誌 편집장 나가오 켄지(長尾健二)가 재구성하였다.
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저자:나가오 켄지 著, 김상애 譯
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페이지:336p
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18세기 프랑스 역사에서 가장 큰 사건은 말할 것도 없이 프랑스 혁명이다. 혁명은 프랑스 사회의 가치관을 근본적으로 뒤집을 수밖에 없었다. ‘식(食)’은 또한 문화의 큰 요소 중 하나이다. 유럽의 다양화된 문화 속에서 식에 관련된 생각이나 관습도 당연히 다양화될 수밖에 없었다. 이러한 사회적 현상은 사람들의 생활에 대한 의식 역시도 필연적으로 변화해가고 있었다. 그렇다면 과연 언제부터 사람들은 단순히 배를 채우는 수준에 만족하지 않고 먹는 것의 ‘질(質)’을 따지게 되었을까? 18세기 후반. ‘과학’, ‘건강’, ‘개인’ 이 세 가지 키워드가 결합되어 새로운 요구에 의해 지금까지는 없었던 상업이 등장한다. 바로 레스토랑의 출현이다. 이렇게 파리의 고급 레스토랑은 19세기에 꽃을 피우게 되는 가스트로노미 발생의 최초 중심지가 된다. 주방의 조직화, 여성고객의 중시, 코스 요리의 설정, 빠른 서비스, 알기 쉬운 메뉴, 그리고 독창적인 요리. 현대의 레스토랑이라면 매우 당연히 갖추고 있는 것들이다. 타이유방으로 시작되어 요리사의 왕 카렘에 의해 간소화되고, 뒤부아를 거쳐 에스코피에에 이르며 하나의 귀착점을 찾아내게 된 프랑스 요리의 긴 자취를 경험해보자. [책 속으로] “그의 이름은, 요리에 종사하는 사람치고는 기묘하지만 역사적인 것이 되었다. 왜냐하면 요리예술의 이론과 실천에 있어 그 이상으로 출중한 인물은 존재하지 않기 때문이다.” “요리사의 예술은 화가나 음악가의 예술과 같다. 색채에 의해 부여되는 뉘앙스가 회화에 큰 조화를 만들어내 보는 이의 눈과 상상력을 자아낸다. 음악가는 음표의 조합에 의해 하모니를 만들어내고 그것을 듣는 우리들에게 달콤한 감각을 불러일으킨다. 우리들도 요리를 통해 이러한 일들을 수행할 수 있다. 훌륭한 식사를 가만히 바라보는 가스트로놈(Gastronome, 미식가)의 후각과 미각의 감각은 회화나 음악 애호가와 마찬가지의 감각이다.” <앙토넹 카렘 中> [목차] 프롤로그・앙토넹 카렘의 수수께끼 제1장 가스트로노미 이전 Ⅰ. 미식(美食)의 요람기(搖籃期) Ⅱ 중세의 식탁 Ⅲ 프랑스 식(食)의 르네상스 Ⅳ. 가스트로노미의 선구자들 Ⅴ. 오트 퀴진의 발전 Ⅵ. 레스토랑의 출현과 가스트로노미의 탄생 제2장 프랑스 혁명과 가스트로노미 Ⅰ. 혁명의 파리 Ⅱ. 사람은 먹지 않고 살 수 없다 Ⅲ. 혁명은 지나가고 가스트로노미는 남다 Ⅳ. 나폴레옹과 가스트로노미 Ⅴ. 탈레랑의 식탁외교 Ⅵ. 탈레랑派 vs. 캉바세레스派 제3장 그리모와 사바랭 Ⅰ. 구르망 Ⅱ. 기인(奇人), 그리모 드 라 레니에르 Ⅲ. 앙피트리옹 Ⅳ. 재인(才人) 브리야 사바랭과 『미각의 생리학』 Ⅴ. 두 개의 가스트로노미 Ⅵ. 『식통연감』 제4장 앙토넹 카렘 Ⅰ. 파티시에 Ⅱ. 건축가 Ⅲ. 엑스트라 Ⅳ. 메트르 도텔 Ⅴ. 요리사의 왕 Ⅵ. 카렘의 죽음, 그리고 전설의 시작 제5장 가스트로노미의 변모 Ⅰ. 환상도시 파리의 실상 Ⅱ. 그리모의 재고(再考), 그 빛과 그림자 Ⅲ. 가스트로노미를 계승하는 사람들 Ⅳ. 저널리즘의 역할 Ⅴ. 드 퀴시, 자냉, 몽스레 Ⅵ. 발자크, 뒤마, 졸라 제6장 파괴와 창조의 세기로 Ⅰ. 가스트로노미와 세기말 Ⅱ. 에스코피에의 등장 Ⅲ. 에스코피에의 철학 Ⅳ. 가스트로노미의 여행자 Ⅴ. 선택된 가스트로놈의 왕 Ⅵ. 누벨 퀴진, 화려한 혼미 에필로그 인용문헌 [저자소개] 나가오 켄지 1949년 동경 태생 1975년 (사)일본양과자협회연합회 Gateaux지 편집부 입사 1997년~2007년 Gateaux지 편집장 2009년 퇴직 후 프랑스 식문화사(食文化史) 연구에 전념하고 있다. [역자 소개] 김상애 동경제과학교 양과자 본과, 빵과 본과 졸업 (주)비앤씨월드 편집부 기자, 출판부 팀장을 거쳐 제과제빵전문지 Patissier 편집장을 지냄. 프랑스, 일본 각지의 유명 빵·과자 탐방, 관련 원고 기고 판형 155x230 발행일 2012년 5월 21일 ISBN 978-89-88274-82-8 93590
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