책정보
송영광 지음 | 비앤씨월드 펴냄
200×264mm | 208쪽 | 25,000원 | 2013년 03월 29일 발행
ISBN 978-89-88274-87-3 93590
책소개
“이것이 바로 프랑스빵이다.”
유럽빵에 대한 관심이 점점 커지면서 그간 빵 관련 도서들이 줄기차게 출간되어 왔다. 하지만 프랑스빵의 기초부터 응용까지, 이처럼 상세하고 친절한 도서는 없었다. 송영광 셰프의 『프랑스빵』은 INBP에서 배운 레시피를 근간으로 한 정통 프랑스빵에 대한 모든 것을 가감 없이 모두 공개한다. 또한 프랑스 유로뺑, 세계 제빵대회, 독일 이바컵, 그리고 미국, 일본 등의 권위 있는 대회에 참가할 많은 제빵인들을 위해 배합표 작성, 제품 카테고리 설정, 규격의 이해 등 제빵 대회 출전을 위해 꼭 필요한 정보들을 꼼꼼하게 담아, 대회 준비 를 하는 프로 제빵인들의 훌륭한 가이드북이 될 것이다. 이제 독자들은『쉽게 배우는 프랑스빵』을 통해 ‘무엇이 프랑스빵인가’를 제대로 알 수 있을 것이다.
전문 교재로도 손색없는 훌륭한 지침서.
송영광 셰프의 『프랑스빵』에는 레시피에 앞서 프랑스빵의 분류 및 제조공정, 밀가루, 도구, 제법에 이르기까지 프랑스빵의 기초를 체계적으로 다루고 있다. 빵의 본고장이라 할 수 있는 프랑스의 국립제과제빵학교(INBP)의 커리큘럼을 바탕으로 국내에 맞게 정통 프랑스빵 레시피를 상세히 풀어낸 『프랑스빵』은 제과제빵을 공부하는 사람 모두에게 훌륭한 지침서가 될 것이다.
정통 프랑스빵의 근간, 천연발효종.
정통 프랑스빵의 근간이 되는 ‘천연발효종’에 대해 송 셰프의 『프랑스빵』만큼 친절히 제대로 알려주는 도서는 없다. 『프랑스빵』에는 오토리즈, 풀리쉬, 그리고 르방과 르방 리퀴드 등 프랑스빵 만들기에 앞서 꼭 알아야 할 발효종과 이를 이용한 제법, 그리고 기본 반죽을 응용해 만드는 다양한 프랑스빵(빵 판타지)을 상세하게 담고 있다.
국내에서 구입 가능한 밀가루로 구성한 시크릿 배합표.
송 셰프의 친절한 설명을 뒤따라가다 보면 프랑스빵을 국내에서 재현해낼 수 없다는 편견에서 벗어날 수 있다. 프랑스 밀가루 없이도 국내에서 구입 가능한 밀가루로 만들 수 있도록 바꾼 배합표를 보고 있으면 그간 홀로 피땀 흘린 그의 노력이 고스란히 전해지는 것 같다.
세계대회에서의 활약을 위한 알짜배기 팁.
프랑스 유로뺑, 몽디알 뒤뺑, 독일 이바컵 그리고 미국, 일본 등의 권위 있는 대회는 많은 제빵인들의 꿈이다. 하지만 그는 숙련된 테크닉만으로는 좋은 성적을 얻기 힘들다고 말한다. 그의 도서 『프랑스빵』에서는 그가 직접 체득한 세계대회에서 좋은 성적을 얻을 수 있는 알짜배기 팁을 아낌없이 모두 다 담았다.
고급기술을 필요로 하는 많은 셰프들의 갈증 해결.
‘프랑스빵’의 모든 것을 담고 있는 송 셰프의 『프랑스빵』은 프랑스빵을 공부하고 싶은 사람은 물론 고급 기술을 필요로 하는 많은 셰프들의 목마름을 해결하는 데 큰 도움이 될 것이다. 기초부터 응용, 고급기술을 총 망라하는 그만의 노하우는 많은 이들에게 커다란 이정표가 될 수 있을 것이다.
책목차
인트로 Introduction
프랑스빵의 분류 ㅣ 프랑스빵 만들기 ㅣ 프랑스빵에 사용되는 가루 ㅣ 프랑스빵에 사용되는 도구 ㅣ 프랑스빵의 제법 ㅣ 프랑스 발효종
PART 01 l 풀리시를 사용한 바게트
일반 바게트 ㅣ 드미 바게트 ㅣ바타르 ㅣ피셀 ㅣ 폴카 ㅣ 에피 ㅣ S자 모양 바게트 ㅣ 클레 ㅣ 트레스 ㅣ 쿠론느
호두 바게트 ㅣ 올리브 바게트 ㅣ 무화과 바게트 ㅣ 건포도 바게트
PART 02 l 오토리즈 제법을 사용한 바게트
전통 바게트 ㅣ 르 뺑 코르동 ㅣ 팡뒤 ㅣ 트리플 ㅣ 샹피뇽 ㅣ 보드와 ㅣ 볼캉 ㅣ 타바티에르 ㅣ 피스톨레 ㅣ 롱 ㅣ 에트왈
PART 03 l 오토리즈 제법을 사용한 캉파뉴
캉파뉴 바게트 ㅣ 비올라 ㅣ 미슈 ㅣ 에셸 ㅣ 바타르
PART 04 l 천연발효빵, 호밀빵, 통밀빵
천연발효빵 ㅣ 천연호밀빵 ㅣ 천연발효 뤼스티크 ㅣ 뺑 오 세글 ㅣ 뺑 드 세글 ㅣ 뺑 드 메테유 ㅣ 뺑 콩플레
PART 05 l 비엔누아즈리
브리오슈 아 테트 ㅣ 프티 브리오슈 ㅣ 뺑 도르 ㅣ 플라크 ㅣ 마탱 ㅣ 퀴브 ㅣ 뺑 오 레 _ 쿠론느 ㅣ 뺑 오 레 _ 뺑 피코 Pain au lait_Pain picot · 138
뺑 오 레 _ 플뢰르 ㅣ 바게트 비엔누아 ㅣ 뺑 드 미 ㅣ 뺑 오 쇼콜라(뺑 드 미) ㅣ 크루아상 ㅣ 뺑 오 쇼콜라(크루아상)
타르트 플랑베 ㅣ 트레스
PART 06 l 유럽빵
난 ㅣ 치아바타 ㅣ 올리브 치아바타 ㅣ 치즈 치아바타 ㅣ 포카치아 ㅣ 푸가스 ㅣ 피타빵 ㅣ 파니니
PART 07 l 후앙의 인기빵
뺑 드 상테 ㅣ 현미쌀빵 ㅣ 호두 브리오슈 ㅣ 프로마주 바게트 ㅣ 갈레트 ㅣ 타르트 오 폼므
저자 및 역자
송영광
現 후앙과자점의 오너셰프인 송영광 셰프는 2002년, 당시 최연소로 제과기능장 시험에 합격하고 그동안 쌓은 현장경험을 뒤로 한 채 과감히 프랑스행을 감행했다. 그는 제대로 된 유럽빵을 굽고 싶어 빵의 본고장이라 할 수 있는 프랑스의 국립제과제빵학교(INBP)에 입학 후, 세계 제빵대회(몽디알 뒤뺑)에서 한국 국가대표로 4위, 미국 캘리포니아 건포도 대회 금상 수상, 제 1회 프랑스빵 챔피언십 우승 등의 쾌거를 거두게 되었다. 이제 보다 많은 사람들에게 프랑스빵에 대해 알리고 확실한 기초지식을 쌓는 데 도움이 되고 싶다는 그. 송영광 셰프의 『프랑스빵』을 통해 독자들은 프랑스빵에 대한 모든 것을 상세하고 깊이 있게 접할 수 있게 되었다.