Patissier

자료실

용어사전보기
필드	값
아이디	bncworld
작성자	bncworld
용어	과발효 過醱酵技
다국어	영 Superfermentation
설명	발효시 적정 수준을 넘어선 상태. 이 때 반죽은 유연성·신전성이 떨어지므로, 가스를 품어 부풀기도 전에 찢어진다. 그리고 점착성이 적고, 오히려 마른 느낌이 든다. 이렇게 과발효된 상태의 반죽을 지친 반죽＊이라고 한다. 이에 반해 점착성이 지나치게 많은 것이 발효부족·미숙성한 반죽으로, 어린 반죽＊이라고도 한다.
처리상태	게시
수정일	2020-09-29 13:49:52
작성일	2020-09-29 13:49:52