| 설명 |
과자가 바깥 공기에 닿아 수분을 흡수하는 현상. 실습·흡습현상은 과자의 성분조성, 조직구조에 따라 다르나 일정한 수분·온도에서 일정한 흡습성을 나타낸다. 이때의 수분을 평형수분이라 하고, 공기 중의 습도를 평형관계습도라 한다. 과자에 흡습 현상이 일어나면, 공기 중의 수분이 과자 표면에 들러붙어 자유수가 된다. 그에 따라 과자의 녹말이 노화하고 단백질의 성질이 변하며 조직도 바뀐다. 또, 맛이나 영양가에도 영향을 주며, 수분의 양이 많아져 미생물이 빠르게 번식한다. |
