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수산기를 가지는 다염기(多鹽基)카르복시산 중의 하나이다. 시트르산의 구용어이다. 구연은 시트론(citron)의 한자어이다. 시트론을 비롯한 감귤류에 많이 들어 있어 구연이란 이름을 딴 것이다. 주석산과 함께 과즙·청량음료에 더하거나 의약품·이뇨성 음료에 넣어 신맛을 낸다. 그리고 분석시약으로도 쓴다. 어떤 종류의 미생물을, 당류를 기질(基質)로 하여 배양하면 배양액 속에 시트르산이 축적된다. 그 현상이 시트르산 발효이다. 현재 생산되는 시트르산은 이 발효법으로 만든다. 시트르산 발효를 일으키는 미생물은 검정곰팡이이다. |
