Patissier

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필드	값
아이디	bncworld
작성자	bncworld
용어	낙산 발효 [酪酸醱酵] 化
다국어	영 Butyric fermentation 프 Fermentation butyrique 독 Buttersauregarung
설명	낙산균의 작용에 의해 탄수화물에서 낙산을 생성하는 발효현상. 이 발효는 산성에서 억제되고 알칼리성에서 활발히 진행한다. 그러므로 제빵 시 반죽물이 알칼리성이 강한 경수(硬水)라면, 필요치 않은 낙산 발효를 막기 위해 반죽에 식초나 젖산을 소량 넣도록 한다.
처리상태	게시
수정일	2020-09-29 13:49:52
작성일	2020-09-29 13:49:52