| 설명 |
과실, 야채, 견과류, 육류 등 모든 식품을 갈거나 체에 으깨어 부드러운 상태로 만든 것. 또는 고체와 액체의 중간 굳기를 뜻하는용어로, 빵 반죽(dough)과 케이크 반죽의 중간에 위치하는 반죽을 가리킨다. ① 과실 페이스트 : 과실의 과육을 잘게 다져 체에 거르거나, 믹서에 돌려 부드러운 상태로 만든다. 이것을 불에 올려 놓고 설탕을 더해 조린다. 불에서 내리기 바로 전에 에센스나 알코올을 넣어 풍미를 내기도 하며 방부작용이 있는 설탕을 더한다. 가열한 결과 살균이 되었기 때문에 보존성이 크다. 무스, 아이스크림의 재료로 쓴다. ② 야채 페이스트 : 과실 페이스트처럼 야채를 부드러운 상태로 만든 것. ③ 견과류 페이스트 : 견과를 설탕과 섞어 잘게 부순다. 이 때 견과 자체에서 배어 나온 지방이 섞여 들어 부드러운 반죽이 된다. 아몬드 페이스트, 헤이즐넛 페이스트, 밤 페이스트, 프랄리네 페이스트가 여기에 속한다. 아몬드 페이스트는 마지팬(파트 다망드)과 같은 용어이다. ④ 육류 페이스트 : 고기, 생선, 내장을 갈라 이긴 것. 제과에서는 거의 쓰지 않는다. |
