| 설명 |
과실, 야채와 같이 고등 식물 세포벽에 있는 다당류(多糖類)의 하나. 특히 감귤류, 사과에 많다. 이것은 응고제로서 잼, 마멀레이드, 프루츠 젤리를 만들 때 젤리 상태로 굳히는 성분이다. 펙틴은 갈락토오스의 유도체인 갈락튜론산(galacturonic acid)이 기다란 사슬 모양으로 결합된 것으로, 수 많은 메토옥소기( CHO-)를 갖고 있다. 펙틴의 젤리화는 펙틴 분자의 메토옥소기에 의한 결합으로 그물 구조가 생겨 그 구조 속에 수분이 끼어든 결과이다. 시판되고 있는 가루 펙틴에는 사용목적에 따라 고메토옥소 펙틴(HM 펙틴)과 저메토옥 펙틴(LM 펙틴)이 있다. HM 펙틴은 잼, 마멀레이드, 프루츠 젤리에 쓴다. 이것은 메토옥소기가 많고 산성(pH 3), 고농도(설탕 65%)조건 하에서 젤리화한다. LM 펙틴은 메토옥소기가 적고, 산, 설탕량에 영향을 받지 않는 대신 칼슘, 마그네슘 같은 무기질로써 젤리를 형성하므로 우유 넣은 젤리, 단맛과 신맛을 줄인 잼, 펙틴 젤리, 아이스크림, 무스에 쓴다. 젤리화에 필요한 펙틴의 농도는 0.5∼1.5%, 많을수록 젤리는 단단해진다. 가루 펙틴은 물에 녹기 어렵지만 설탕의 일부와 혼합해서 물에 더하면 잘 녹는다. 이 때 설탕을 한꺼번에 많이 더하면 잘 녹지 않는다. 그리고 펙틴을 산으로만 가열하면 분해되어 젤리화시키는 힘이 약해진다. 그러므로 먼저 펙틴과 일부의 설탕에 물을 더해 가열하여 녹인 뒤 설탕을 마저 넣어 녹이고 마지막에 산을 더한다. 가열시간은 15분, 이보다 길면 젤리화시키는 힘이 약해진다. 가열한 뒤에는 바로 굳기 시작하므로 용기에 곧 옮긴다. 과실로 젤리를 만들 때는 펙틴 함유량이 많은 것을 골라 쓴다. 감귤류와 사과는 신맛이 강할수록 펙틴을 많이 갖고 있다. 덜 익은 것보다 알맞게 익은 것일수록 펙틴이 젤리 상태의 그물 구조를 잘 만드는 성질을 갖는다. 너무 푹 익은 것은 그물 구조가 파괴되어 젤리화하는 힘이 거의 없다. 따라서 신맛이 적은 과실, 덜 익은 것이나 너무 익은 것으로 잼, 젤리를 만들 때는 가루 펙틴을 보충한다. |
