| 설명 |
단맛을 내는 첨가물. 설탕을 중심으로 포도당·과당·맥아당 등이 속하는 천연 감미료와 화확 합성물인 인공 감미료가 있다. 보통 감미료라 하면 인공 감미료를 가리킨다. 인공 감미료는 일반적으로 ①설탕에 비해 단맛이 강하고 ②값이 싸고 ③칼로리원이 되지 않고 ④갈변하지 않으며 ⑤미생물에 의해 발효될 염려가 없고 ⑥운반·보관·취급이 간단하다. 그러나 설탕만큼 보습성이 크지 않고, 밀가루 글루텐의 신전성(伸展性)을 키워 연화(軟化)시키는 작용이 없기 때문에 제품의 탄력성이 떨어진다는 결점이 있다. 따라서 단독으로 사용하지 않고, 천연 감미료나 다른 인공 감미료와 섞어서 사용한다. |
