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누룩곰팡이를 배양·번식시켜 장류(醬類), 주류(酒類)에 이용하는 발효제. 쌀·보리·콩 같은 전분질 식품을 쪄서 누룩곰팡이가 피도록 띄운다. 그 재료에 따라 쌀누룩, 보리누룩(맥국), 콩누룩 등이 된다. 누룩을 만드는 균류는 녹말을 액화당화시키는 누룩곰팡이와 거미줄곰팡이, 알코올 발효에 필요한 효모 (사카로미세스 코리아누스, Saccharomyces coreanus) 이다. 누룩에는 알코올 분해력이 강한 것, 약한 것, 그리고 아예 없는 것이 있다. 강한 것은 술을 만들 때, 그 밖의 것은 된장과 간장을 만들 때 사용한다. 누룩은 가정에서 온돌방에 메주를 띄우듯 재래식으로 만들 수도 있으나, 최근에는 대부분 공장에서 대량 생산된다. |
