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돼지고기를 소금 절임한 것. 특히 돼지의뒷다리살을 소금절임하고 연기를 쐬어 말린다. 요즘은 뒷다리뿐만 아니라 어깨살로도 만드는 데 이것을 숄더 햄(shoulder ham)이라 하고 등살로 만든 것은 로스 햄이라 한다. 햄, 소시지는 보존기간이 길어지면 먼저 색이 변하고 그 다음에는 세균이나 곰팡이가 펴 차츰 미끈미끈하며 끈적거린다. 그리고 나쁜 냄새가 나는데, 이것이 썩은 증거이다. 썩지 않도록 하기 위해서는 가열·살균한다. 다음은 포장한 채 보존할 수 있는 기간이다. |
