| 설명 |
녹말에 물을 더하고 열을 주었을 때, 팽윤하고 점성이 증가해 전체가 반투명한 콜로이드 상태로 되는 현상. 녹말은 아밀로펙틴과 아밀로오스가 얽힌 미셀 구조로 되어 있다. 이러한 녹말을 가수분해하면 미셀 구조가 느슨해져(팽윤현상) 결국에는 미셀이 바깥쪽에서부터 무너진다. 이와 같은 현상을 가리켜 호화라 한다. 녹말이 호화하면 반투명한 풀처럼 걸쭉해지는데 이 상태(糊狀)의 녹말이 알파 녹말이다. <호화저건> 갖가지 녹말 식품이 호화하는 데에는 알맞은 온도와 수분량이 필요하다. 각 식품의 호화온도는 녹말의 종류에 따라 또 다르다(<표> 참고). 그리고 수분량에 따라서도 호화온도가 바뀐다. 즉, 수분량이 적으면 온도를 높여야 호화가 일어난다. 빵, 비스킷 등은 230˚C의 높은 온도에서야 호화한다. |
