| 설명 |
제과에서 재료를 섞는 일. 섞는다는 행위는 같을지라도 재료의 성질에 따라 부르는 이름이 다르다. ① 혼합(混合) : 고체와 고체를, 고체에 액체 조금을 섞는 일. ② 교반(攪拌) : 액체와 액체, 액체와 고체를 섞는 일. ③ 거품내기(크리밍) : 액체에 또는 액체·고체의 혼합물 속에 기체를 섞는 일. 즉, 기체를 포함시키는 일. ④ 유화(乳化) : 기름과 물처럼, 서로 쉽게 섞이지 않는 두 물질을 섞는 일. 각각의 재료가 서로 섞일 수 있는 것은 분산(分散)의 원리를 통해서이다. 분산이란 한 물질의 입자가 다른 입자에 아주 가깝게 접근한 상태를 말한다. 여기서 입자란 작게는 분자(分子)에서부터 크게는 눈에 보이는 것까지 다 포함하는 개념이다. 이러한 분산 작용을 이용해 섞는 동안 제각기 따로 놀던 재료들이 나름의 형체를 잃고 하나로 합쳐진다. 이렇게 되어 생겨난 물질이 반죽이다. 한 덩어리로 뭉쳐진 도(dough), 유동상태인 배터(batter)·페이스트(paste)가 바로 그것이다. |
