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유장(乳漿). 우유나 탈지유를 산 또는 효소로 굳혀 응고물(커드, curd)을 제거했을 때 남는 투명한 액체이다. 유청, 유정이라고도 한다. 이것은 거의 수분이고, 단백질·지방·무기질·비타민이 조금 녹아 있다. 유장은 치즈, 카세인을 만들 때 나오는 부산물이다. 이것을 젖당(乳糖)의 원료로 쓰고, 훼이 치즈·훼이 버터·훼이 음료로 가공한다. 종류로는 전유장(수분 93%), 농축 유장(수분 55%), 건조유장(훼이 파우더, 수분 4%)이 있다. 흔히 액체 상태인 유장은 보존, 운반하기 어려워 농축·건조시킨다. |
