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거품낸 생크림. 거품내기에 알맞은 생크림은 유지방이 30% 이상인 것이다. 일반적으로 유지방 38% 이상의 생크림을 휘핑크림이라 하는 이유는 여기에 있다. 프랑스의 크렘 푸에테가 그것이다. 그리고 이 생크림에 설탕을 더해 거품낸 것이 크렘 샹티이이다. 휘핑용 크림을 유지방의 농도에 따라 나누면 ① 유지방 30∼36%인 묽은 크림(light whipping cream)과, ② 36% 이상인 진한 크림(heavy whipping cream)으로 대별된다. <휘핑 원리> 거품 내기 전의 생크림은 물속에 지방구가 유화 분산되어 있는 형태로 존재한다. 이것을 4∼7˚C에서 저으면 거품이 일기 시작한다. 즉, 각각의 지방구가 인지질 막에 싸여 있으면서 유화되어 있다가, 교반의 충격을 받으면 막이 파괴되어 지방구끼리 모여 들러붙는다. 이 때 유지방량이 많고 지방구가 클수록 응집력이 크며, 또 5∼10˚C의 저온에서 저어야 응집하기 쉽다. 그런데 휘핑 정도가 지나치면 지방구의 응집이 심해져 버터처럼 단단해진다. 이렇게 되기 전에 교반을 멈추어야 한다. |
