| 설명 |
발효시, 시간을 단축시키는 작업. 직접법과 중종법이 있어 방법의 차이는 있지만, 보통 이스트량을 늘리고 밀가루와 물의 분량을 조절하며 온도를 약간 높여 준다. 직접법인 경우 단시간 발효의 극단적인 방법은 노타임 반죽법이다. 단시간 발효시켜 구운 빵은 풍미가 좋은 제품이 될 수 없다. 좋은 빵을 얻을 수 있는 최소한의 발효 시간은 2시간이다. 단시간 중종법으로 2시간 이내에 완성시킨 중종을 영국에서는 플라잉 스펀지(flying sponge)라고 한다. |
