| 설명 |
사탕무, 사탕수수에서 얻어지는 결정되지 않은 시럽 상태의 물질. 수분과 비결정 설탕과 무기질을 함유하고 있다. 색은 원료에 따라 다르지만, 짙은 황색, 적갈색, 검정색 등 3종류로 나뉜다. 사탕무의 당밀은 쓴맛이 나기 때문에 증류·정제해서 알코올을 제조하거나 가축 사료로 이용한다. 사탕수수의 당밀은 사탕무의 당밀보다 풍미가 좋아 식용하고, 럼 제조에 사용된다. 당밀은 자당 이외에 포도당과 과당이 혼합돼 있어 독특한 냄새가 나고, 이들이 이스트의 먹이(영양분)가 되므로 이스트 제조에 이용된다. 외국에서 케이크에 당밀을 많이 사용하고 있는데, 그 효과는 ① 특유의 단맛이 생기고, ② 케이크를 오래 촉촉하게 보존할 수 있으며 ③ 특수 향료와 잘 조화된다는 점이다. |
