| 설명 |
자당(蔗糖)을 가수분해하면 전화당(轉化糖)이 되고, 전화당을 가열하면 쉽게 착색된다. 당액의 가열온도가 150℃에 이르면 전화당이 증가하고 착색도 잘 된다. 그리고 가열온도가 200℃ 이상이 되면 흑갈색의 무수(無水糖)중합체인 캐러멜이 생성된다. 또, 당을 pH8∼13의 알칼리성 상태에서, 또는 철 냄비에서 가열해도 착색이 잘 된다. 한편 당액의 배합 재료중 아미노산과 환원당이 반응해서 착색될수도 있는데 이것을 메일라드 반응(maillard reaction)이라고 한다. |
