| 설명 |
대두(콩)가루. 생대두분, 탈지 대두분, 황분이 있다. 황분은 붉은 대두를 가루로 만든 것이다. 한편 냄새와 쓴맛을 제거한 탈취 대두분이 있어 케이크나 빵에 사용하는데, 빵에는 밀가루의 약 10%를 사용하는 것이 좋다. 생대두분은 두부나 두유 제조시, 또는 스튜에 사용하면 편리하다. 탈지 대두분도 밀가루에 섞어서 케이크나 빵 제조에 사용할 수 있다. 그리고 황분은 떡이나 경단에 사용한다. 대두분은 밀가루에 부족한 각종 아미노산을 함유하고 있어서 세계 각국에서 밀가루의 영양소 보강을 위해 사용하는 식품이다. 대두는 빵의 영양가를 높이고 맛과 구운색을 향상시켜서, 결국 전체적으로 보았을 때 품질을 향상시킴과 동시에 오랫동안 신선함을 유지시켜 준다. 단, 대두분은 밀가루보다 흡수율이 높아 물에 닿으면 눅눅해지고 성질이 변한다. 그러므로 처음에는 조금씩 넣으면서 반죽을 만든다. |
