| 설명 |
케이크 반죽과 빵 반죽의 차이점은 다음 2가지이다. ① 빵 반죽은 발효한 것이지만, 케이크 반죽은 팽창제를 이용한 무발효 반죽이다. ② 빵 반죽에 비해서 케이크 반죽은 배합률이 높기 때문에 반죽의 어는점이 더 낮다. 또한, 보통의 케이크 반죽과 동결한 반죽의 차이점을 살펴보면, ① 동결 케이크의 반죽에는 보통 반죽보다도 약간 많은 팽창제를 이용한다. ② 동결 반죽의 굽기온도는 보통 반죽보다 14℃ 정도 낮춘다(대신 굽기 시간을 늘린다). ③ 반죽 시 동결반죽이 보통 반죽보다 공기를 충분히 함유하게 된다. ④ 동결 케이크의 반죽을 해동(解凍) 한 뒤에 구울 것인지, 동결 상태 그대로 구울 것인지는 케이크의 종류에 따라 다르다. 즉, 쇼트닝을 사용한 버터 케이크는 해동 후가 좋고, 쇼트닝을 사용하지 않는 스펀지 케이크는 동결된 상태 그대로 구워야 좋다. 또, 전란이나 노른자를 넣은 반죽은 동결 냉장 중에 과산화물이 많아져 풍미가 떨어지므로 항산화제가 들어 있는 레몬 즙을 넣어주는 것이 좋다. |
