| 설명 |
건조 발효란, 보통의 2차 발효보다 습도를 낮추어 발효시키는 것을 가리킨다. 일반적으로 발효실 습도는 80∼90%,온도는 40˚C전후인데 비해 건조 발효실의 습도는 70%이고 온도는 23∼32˚C이다.일반적인 발효는 반죽 표면이 약간 촉촉한 반면,건조 발효는 반죽 표면이 끈끈하지 않으며, 마르기 직전의 매끈한 상태를 유지한다. 프랑스 빵같은 유럽식 식빵, 데니시 페이스트리, 크루아상, 브리오슈 등을 성형하고 발효시킬 때 이용하는 방법이다. |
