| 설명 |
어떤 고체에 탄성(彈性)한계 이상의 힘을 주어 변형시킬 때 그 고체가 점성(粘性)이 큰 유동체와 같은 성질을 띠며, 또 그 힘을 없애도 앞서 변형시킨 모양이 그대로 남는 성질. 빵 만드는 과정에서 가소성이 문제되는 것은 빵 반죽과 유지이다. 반죽은 가소성있는 고체로서 고체가 갖는 탄성과 액체가 갖는 점성을 모두 갖추고 있기 때문에 다양하게 모양을 만들 수 있다. 반죽의 가소성은 약 30%이다. 유지 역시 가소성이 커야 한다. 빵과 케이크에 쓰이는 유지는 보통 24∼29˚C에서 가소성을 발휘해야 하며, 파이·데니시 페이스트리·퍼프 페이스트리등에 쓰이는 것은 저온에서 가소성을 발휘해야 한다. 가소성이 알맞은 쇼트닝을 만들려면 부드러운 기름을 경화유와 섞거나 수소를 넣으면 된다. |
