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2020-09-07 16:39:49 ]
236 WHO IS HWANG SEOK YONG 기본을 말하다 성수베이킹스튜디오 황석용 셰프 두 손에 감기는 빵 한 덩어리를 제대로 만드는 것이 이렇게 어려울 줄 누가 알았을까. 황석용 셰프는 빵을 오래 할수록 갈증이 인다고 했다. 완벽하게 완성해내고 싶은 욕심이 그를 수도 없이 자극하기에 그는 멈출 수 없다. 높은 산을 정복하려고 매일 같이 산을 오르는 산악인들처럼, 황석용 셰프는 오늘도 빵을 만든다. 어제보다 오늘 더 열심히, 보다 나은 빵을. 취재 · 글 박소라 사진 이재희 뺑드미 제빵소라는 이름의 빵집을 10년 동안 운영해온 황석용 셰프가 올해 성수동에 두 번째 매장을 오픈했다. 그런데 그 이름에서 풍기는 이미지가 뺑드미 제빵소와 사뭇 달랐다. 황석용 셰프의 새 매장, 성수베이킹스튜디오는 순전히 교육을 목적으로 오픈한 공간이다. 주말마다 영업을 하고 있지만 베이킹 클래스의 비중이 훨씬 높다. 셰프는 이곳에서 직원들의 교육과 더불어 빵을 더 알고 싶은 기술자들, 빵에 관심이 많은 일반인들, 빵을 공부하는 학생들의 교육을 진행하고 있다. 그가 이미 동네빵집으로 확고하게 자리를 잡은 뺑드미 제빵소를 뒤로 하고 교육장을 오픈한 이유는 무엇일까. 그 물음에 대한 답으로 돌아온 것은 뜻밖에도 빵의 기초였다. 제빵과의 떼려야 뗄 수 없는 인연 황석용 셰프에게 빵은 친숙한 일상이었으며 제빵사는 지극히 자연스러운 미래였다. “어렸을 때 경기도 연천에 살았는데 초등학교 앞에서 매형이 빵집을 했어요. 6학년 때부터 중학생 때까지 매형을 도와 빵을 만들었어요. 작은 동네빵집이라 가능했던 일이죠” 그 무렵 그가 처음 만져본 반죽이 옥수수 식빵이다. 그는 그때의 기억이 아직 생생하다고 했다. 그의 머릿속에는 가스 불을 켜고 물을 데워 빵을 발효시키던 일과 밀가루 반죽의 촉감과 같은 잔상이 여전히 남아있다. 그 신기하고 재미있는 경험이 그를 제빵사의 길로 이끌었다. 성수베이킹스튜디오에 앞서 그의 첫 빵집인 뺑드미는 2011년 문을 열었다. 그때 나이가 겨우 28세였으니 그는 남들보다 매우 이른 나이에 자신의 매장을 가진 셈이다. 어렸을 때부터 빵을 시작해 여러 현장을 거치며 창창한 앞길만을 남겨둔 제빵사가 돌연 빵집을 오픈한 이유가 있다. “현장에서 일을 배우면서 우리나라 제빵업계의 미래를 제 나름대로 상상해보곤 했어요. 그 중 하나가 앞으로는 소비자들의 수준이 높아져서 매장의 규모보다 전문성이 더욱 중요한 시대가 올 것이라는 거였어요. 빵과 과자를 함께 판매하는 토탈 베이커리의 형태는 조금씩 사라질 것 같았거든요. 실제로 현장에서 제과와 제빵은 동선이 맞지 않으니까요. 하고 싶은 게 너무 많았는데 제가 추구하는 방향과 사장님들이 생각하는 방식이 맞지 않더라고요. 제 스타일대로 가게를 운영해보고 싶다는 생각이 들었죠” 그가 그린 그림은 뺑드미라는 동네빵집으로 실현됐다. 그는 뺑드미를 그로부터 10년 동안 운영해오고 있다. INBP, 인생의 전환점 뺑드미는 처음부터 가맹 사업을 염두에 두고 오픈한 빵집이다. 지금은 왕십리점을 제외하고 매장을 접은 상태이지만, 셰프는 뺑드미가 안정적으로 자리를 잡는 동시에 가맹 사업을 펼치며 승승가도를 달렸다. 하지만 사업을 하면 할수록 벽에 부딪혔다고 한다. 가장 큰 벽은 ‘직원 교육’이었다. “현장 특성상 제품 생산과 교육이 같이 이뤄져야 해요. 그러다 보니 직원들에게 주입식 교육으로 빵을 가르칠 수밖에 없게 되는 거예요. 저는 모든 게 완벽해야 하는 성향이 있어서(웃음) 그런지 한 가지가 문제가 생기니까 다른 일을 하기가 어려워지더라고요” 한 번 새기 시작한 물을 흙으로 메운다고 될 일이 아니었다. 결국 그는 가맹 사업을 접고 직영점만을 남겨둔 채 제빵 교육에 대해 보다 근본적으로 고민하기 시작했다. 이것이 바로 2016년의 일로, 그가 본지와 인터뷰를 진행한 시기와 맞물린다. 당시 그는 뺑드미의 미래에 대한 고민을 털어놓았었다. 그리고 이는 머지않아 현실로 다가왔다. SPC에서 운영하는 INBP는 그런 그에게 인생을 바꾼 터닝 포인트가 됐다. 무엇보다 그는 INBP 제빵 마스터 클래스를 수료하는 동안 교육 커리큘럼에 큰 감명을 받았다고 고백했다. “INBP는 바게트가 수업의 주를 이뤄요. 중간중간 다른 빵들을 만들기는 하지만 첫 수업부터 마지막 수업까지 매일 바게트를 만들면서 빵의 원리에 대해 배우는 거죠. 프랑스의 가장 기본 빵인 바게트를 통해 빵이 만들어지는 전반적인 원리를 습득하는 것. 이게 바로 INBP의 교육 방식이에요. 빵을 제대로 만들려면 기본부터 잘 익혀야 한다는 것, 어떤 바게트가 맛있는 바게트인지를 아는 것이 얼마나 중요한지를 INBP에서 깨달았어요” INBP를 수료한 후 그는 공부에 대한 갈망이 더욱 커졌다. 결국 에꼴 르노뜨르 제과 마스터 클래스를 수료하고 프랑스 리옹으로 건너가 토마 마리 셰프의 빵집 ‘불랑주리 카르틀리에’에서 6개월 동안 일을 한 뒤에야 비로소 한국으로 돌아왔다. 성수베이킹스튜디오는 그동안 그가 경험하고 이룬 모든 것들의 집합체인 것이다. ‘황석용표’ 바게트 황석용 셰프는 성수베이킹스튜디오를 계획했을 때부터 바게트에 주력하고 싶었다고 했다. 실제로 셰프와의 인터뷰에서 8할은 바게트 이야기였다. 그에게 바게트를 소개해달라고 했을 때 그는 “일단 맛부터 봐야 하는데”라며 대화의 포문을 열었다. “유럽의 빵은 본래 ‘덩어리 빵’으로 큼지막해서 칼로 썰어서 먹었어요. 그런데 그 칼이 때로 흉기가 될 수 있거든요. 프랑스에 지하철이 처음 생겼을 때 칼로 썰지 않고 손으로 가볍게 뜯어 먹을 수 있는 빵을 개발하자 해서 탄생한 것이 바로 바게트예요” 그러니까 그 말인 즉, 바게트는 손으로 뜯어 먹어야 맛을 더욱 잘 느낄 수 있다는 이야기다. 그 설명대로 셰프가 내어준 바게트를 손으로 잡고 뜯으니 바스락 부서지면서 스르륵 떨어져 나오는 소리가 났다. 그의 바게트는 과연 일품이었다. 풍미가 깊고 담백했으며 겉은 바삭하면서 속살이 적당히 졸깃했다. 그 식감이 전혀 과하거나 부족하지 않아 씹기에 부담이 없었다는 것이 포인트다. “제가 만드는 바게트는 전통 바게트(바게트 드 트라디시옹)예요. 전통 바게트는 일반 바게트보다 반죽이 질어서 기공이 크고 발효 시간을 길게 잡기 때문에 구수한 발효취가 나요. 김치와 비슷한 원리로 이해하면 될 것 같아요. 일반 바게트가 겉절이라면 전통 바게트는 묵은지로 보면 됩니다. 겉절이가 맛이 없는 게 아니잖아요? 각각의 특징과 장점이 있는 거죠” 이쯤 되면 황석용 셰프가 만드는 바게트의 비밀을 묻지 않을 수가 없다. 그는 바게트를 밥과 비교했다. 밥을 짓는 과정을 떠올려보자. 쌀의 품종에 따라, 전기밥솥, 압력밥솥 등 어떤 도구를 사용하느냐에 따라 밥맛은 달라진다. 바게트도 마찬가지다. 가장 중요한 것은 단연 밀가루. 바게트를 한층 맛깔스럽게 만드는 나만의 밀가루를 선택해야 한다. 반죽기 역시 바게트 맛을 좌우한다. 일반적으로 바게트 반죽은 글루텐을 형성하기 위해 고속에서 믹싱하는데 이러면 공기가 많이 들어가서 밀의 풍미가 좋지 않다고 한다. 때문에 중속에서도 반죽이 잘되는 반죽기를 사용하는 것이 좋다고. 마지막으로 더하지도, 덜하지도 않은 적당한 발효는 바게트를 만들 때 꼭 알아두어야 할 필수 요건이다. 황석용 셰프의 바게트는 바로 이렇게 완성됐다. 개념은 밥과 같고 원리는 김치와 같은 바게트. 귀에 쏙쏙 들어오는 셰프의 ‘바게트 지론’을 가만히 듣고 있자니 문득 바게트를 배우고 싶어졌다. 그는 아마도 이런 무수한 생각과 지식을 성수베이킹스튜디오에서 풀고 싶은 것이리라. 황석용 셰프는 훗날 INBP와 같은 교육 기관을 만들고 싶다고 말했다. 우리나라의 제빵 기술력을 끌어올리는 데 일조하는 것이 그의 목표다. 생각해 보면 그는 항상 제빵업계의 교육을 고민했다. 처음 제빵사가 되어 여러 업장을 거치면서 느꼈던 아쉬움도, 가게를 운영하고 가맹 사업을 펼치면서 느꼈던 문제점도 모두 교육과 관련된 것이었다. 발전하기 위해서는 고민이 필요하다고 했다. 그러니 황석용 셰프의 고민은 더 나은 내일을 위한 준비 단계다. 이제 막 첫 걸음을 뗀 성수베이킹스튜디오가 알맹이 꽉 찬 그의 바게트만큼 제대로 여물어가기를 응원한다. 성수베이킹스튜디오 주소 서울시 성동구 서울숲2길 46(서울숲1가) 문의 02-468-0789 약력 2002년 엠마 빠나미 입사 2011년~現 뺑드미 오너셰프 2016년 INBP 제빵 마스터 클래스 수료 2017년 에꼴 르노뜨르 제과 마스터 클래스 수료 Siba 2017 유럽빵 부문 최우수상 도서 『빵에 관한 위대한 책』 감수 2018년 프랑스 리옹 Boulangerie Cartellier 근무 2019년 제과기능장 취득 2020년~現 성수베이킹스튜디오 오너셰프 한국제과기능장협회 기술지도위원 대한제과협회 기술지도위원
